Etwa vier Minuten nach Beginn des Aufbackens eines Brötchens zum Selberbacken erfüllt die Küche ein Geruch, der beunruhigend stark nach echtem Brot riecht. Etwas Knuspriges, etwas, das wirklich knusprig wird ganz anders als die dampfige, feuchte Wärme eines Brötchens, das man aus der Tüte nimmt. Es fällt schwer, nicht inne zu halten und sich zu fragen, ob man sich schon seit langem ein wenig in dieser Art von Lebensmitteln getäuscht hat.
Das Argument gegen das Backen von Brötchen zu Hause beruhte schon immer eher auf einem Bauchgefühl als auf Fakten. Das Wort “vorgebacken” hat einen subtilen Beigeschmack von industriellen Kompromissen sie werden im Brotregal neben dem geschnittenen Weißbrot verkauft. Sie sind in versiegelten Tüten verpackt. Dagegen tragen die hinter Glas gestapelten Brote, der frühe Arbeitsbeginn und die mehligen Hände zum Handwerk der Bäckereibrötchen bei. Noch bevor man den Vergleich anstellt, scheint die Sache klar zu sein.
Der Vergleich ist nur dann aussagekräftig, wenn die richtige Frage gestellt wird. Ob selbstgebackene Brötchen besser sind als solche, die am selben Morgen von einem professionellen Bäcker gebacken wurden, ist nicht die eigentliche Frage. Für die meisten Menschen sind sie es höchstwahrscheinlich nicht.
Was die meisten Menschen tatsächlich damit vergleichen, ist ein Bäckereibrötchen, das gestern aus dem Ofen genommen, in einer Lieferkiste gelassen wurde und seitdem nach und nach an Feuchtigkeit verliert. Bis dieses Brötchen beim Sonntagsessen auf Ihrem Tisch landet, ist es möglicherweise nicht mehr so appetitlich, wie Sie es sich wünschen würden.
Brot wird schnell schlecht. Ein gut gebackenes Brötchen ohne Konservierungsstoffe erreicht seinen Höhepunkt wenige Stunden nach dem Backen und beginnt noch vor Ende des Tages, an Qualität zu verlieren. Der anfängliche Widerstand, der ein gutes Brötchen erst richtig genießbar macht, geht verloren, wenn die Kruste weich wird. Die Krume wird zäh.
Der Geschmack, der hauptsächlich durch die Maillard-Reaktion und die Krustenbildung entsteht, tritt in den Hintergrund und wird fade. Die besten Bäckereien backen mehrmals am Tag, weil sie sich dessen bewusst sind. Die meisten tun dies jedoch nicht, insbesondere außerhalb von Ballungsgebieten, wo sie nur einmal backen und frühzeitig ausliefern, da die Brötchen zwischen Herstellung und Verkauf die Luft aufnehmen, mit der sie in Kontakt kommen.
Brötchen zum Selberbacken vermeiden dieses Problem, aber nicht, weil sie von höherer Qualität sind. Sie werden einfach nur unterbrochen. Ein richtig vorgebackenes Brötchen ist eines, das teilweise gebacken und dann gekühlt oder eingefroren wurde, bis es bereit ist, von Ihnen fertig gebacken zu werden.
Anstatt weich zu werden und so zu bleiben, bildet sich die Kruste neu, wenn Sie es in den Ofen schieben. Es handelt sich nicht um denselben Mechanismus wie beim vollständigen Backvorgang, aber es ist wichtig zu beachten, dass man einen Prozess vollendet, der gerade noch rechtzeitig unterbrochen wurde, anstatt Brot nur aufzuwärmen.
Ganz ehrlich gesagt bestimmt die ursprüngliche Qualität des Teigs den Unterschied in der Textur zwischen den beiden. Ein “Zum-Selberbacken”-Brötchen aus dem Supermarkt hat zwar eine Kruste, aber keinen Geschmack, wenn es aus einem stark verarbeiteten Teig und einer Vielzahl von Backhilfsmitteln und Emulgatoren hergestellt wurde.
Die Hersteller scheinen herausgefunden zu haben, wie man die optischen Merkmale eines guten Brötchens wie die Farbe, den Riss an der Oberseite und die Elastizität nachahmen kann, ohne das zu reproduzieren, was darunter liegt. Die Krume eines günstigeren Brötchens zum Selberbacken kann sich fast quietschend und künstlich anfühlen ein Gefühl, das bei richtig hergestelltem Brot nicht auftritt.
Wenn man ein gutes Brötchen aus einer handwerklichen Bäckerei innerhalb weniger Stunden nach dem Backen isst, schmeckt es immer noch am besten. Bei einem vorgebackenen Produkt lassen sich weder die Gärzeit noch die Mehlqualität noch die Formgebung im Backofen zu Hause nachbilden.
Wenn man zu Hause backt, geht mehr von der Komplexität verloren, die sich durch eine lange, langsame Gärung entwickelt, als durch die Kruste. Die meisten Hobbybäcker verstehen immer noch nicht, dass sie oft ihrem Backofen die Schuld geben, obwohl der eigentliche Faktor eher die Zeit als die Temperatur war.
Der Mittelweg hat sich in den letzten Jahren verändert. Bessere Zutaten, längere Gärzeiten, reinerer Teig und weniger Zusatzstoffe all das führt zu einem spürbaren Unterschied beim fertigen Brötchen und wird mittlerweile auch bei Produkten zum Selberbacken verwendet.
Es ist zwar nicht ganz dasselbe, wie mit einem noch warmen Brötchen aus der Bäckerei zu kommen, aber es kommt dem früheren Vergleich deutlich näher. Je nachdem, wie weit Sie von einer Bäckerei entfernt wohnen, die bereits gebacken hat, bevor Sie dort ankommen, kann es sich lohnen, das zu wissen oder auch nicht. Diese Entfernung ist größer, als es den meisten Menschen lieb wäre.