Früh am Morgen herrscht in einer Konditorei eine gewisse Stille. Die Marmorplatte ist makellos sauber, die Zuckertöpfe stehen auf dem Herd, und derjenige, der das Ganze im Auge behält, hat höchstwahrscheinlich schon seit gestern über diese Charge nachgedacht. Es sieht nicht aus wie eine Fabrikhalle. Und es fühlt sich auch nicht so an. Hier läuft alles präzise ab zumindest in den guten Betrieben.
Der Begriff „Süßwaren“ wird ungenau verwendet. Er umfasst sowohl handgefertigte Pralinen, die in Seidenpapier in einer Holzschachtel angeordnet sind, als auch massenproduzierte Gummibärchen, die in industrielles Zellophan eingewickelt sind. Beide werden mit Begriffen beschrieben, die das Wesen dieser Kategorie nie ganz erfasst haben. Man hat das Gefühl, dass das Wort irgendwann höchstwahrscheinlich zu der Zeit, als der industrielle Lebensmittelkomplex im 19. Jahrhundert seinen Aufschwung nahm eher für Quantität als für Qualität zu stehen begann.
Auch wenn es schwierig sein mag, den genauen Punkt zu bestimmen, befinden sich handwerklich hergestellte Süßwaren am völlig anderen Ende dieses Spektrums. Die Unterscheidung zwischen handwerklich und künstlerisch, zwischen wirklich talentiert und lediglich schön verpackt, ist verschwommener, als die meisten Konditoren öffentlich zugeben würden.
Es liegt auf der Hand, dass die Besten unter ihnen wie Künstler agieren, die sich einer mathematischen Besessenheit verschrieben haben. Eine Ganache, die bei Feuchtigkeit zerbröckelt, ist eher ein Temperaturfehler als ein kreativer Fehlschlag. Es ist keine stilistische Entscheidung, wenn Karamell vor dem Aushärten kristallisiert. Es gibt keine Möglichkeit, diese Fehleinschätzung umzudeuten.
Dies ist von Bedeutung, da Süßwaren im Gegensatz zur Malerei oder Musik keinen Interpretationsspielraum zulassen. Die Chemie legt die Verhältnisse fest. Grad und Sekunden, nicht Stimmungen, dienen als Maßstab, um den richtigen Zeitpunkt für das Ziehen von Zucker, das Überziehen mit Schokolade oder das Kochen von Nougat zu bestimmen.
Hersteller, die die wissenschaftlichen Grundlagen gründlich verstehen, scheinen innerhalb dieser strengen technischen Vorgaben eher mehr als weniger Raum für den eigenen Ausdruck zu finden. So wie die vierzehn Zeilen eines Sonetts das Gedicht nicht einschränken, sondern es vielmehr zu etwas Konzentriertem zwingen, ist es möglich, dass gerade diese Einschränkung hier die Kunstfertigkeit hervorbringt.
Die zeitgenössische Bewegung der handwerklichen Konditorei, die in den letzten Jahrzehnten eng an die Spuren von Spezialitätenkaffee, Craft-Bier und „Bean-to-Bar“-Schokolade angelehnt ist, ist faszinierend, weil sie die Verbraucher dazu herausfordert, den Herstellungsprozess genauso zu schätzen wie das Produkt.
Es ist schwer zu übersehen, wie sehr die Entstehungsgeschichte mittlerweile mit dem verkauften Produkt einhergeht, wenn man diese Entwicklung in Echtzeit mitverfolgt. Woher stammt der Kakao? Ist der Zucker unraffiniert? Wer hat die Haselnüsse angebaut? Vor dreißig Jahren wären solche Fragen in einer Süßwarenhandlung noch seltsam erschienen. Heute erscheinen sie als eine Art Gütesiegel auf der Verpackung.
Die wirtschaftlichen Aspekte handwerklich hergestellter Süßwaren zu ignorieren, ist unangenehm. Die Kosten für die Zutaten sind höher. Zeit ist teurer. Da die Ausrüstung nicht wie eine Fabriklinie skalierbar ist, werden die Chargen bewusst kleiner gehalten. Ein kompetenter Konditor, der einen kleinen Betrieb führt, könnte pro Woche einige hundert Tafeln oder Schachteln produzieren.
Es handelt sich nicht um ein Großunternehmen. Die Gründer dieser Ateliers glauben, dass der Markt für diese Art von Produkten wächst, wenn auch langsam und ungleichmäßig. Ob dieses Wachstum ausreichen wird, um die Zahl der Hersteller, die in den Markt einsteigen, aufrechtzuerhalten, ist noch ungewiss.
Wovor das Handwerk wirklich schützt, ist eine andere Frage. Das Problem des Zugangs wurde von der industriellen Schokoladen- und Süßwarenindustrie meisterhaft gelöst, indem sie Zucker und Kakao für diejenigen zugänglich machte, die diese Zutaten zuvor noch nie probiert hatten und zwar zu Preisen, die nicht nur den Reichen vorbehalten waren. Das ist eine große Sache.
Die daraus resultierende Standardisierung beseitigte Abweichungen, verflachte den Geschmack und trennte auf subtile Weise die Verbindung zwischen der fertigen Süßware und ihrer Herkunft. Unter anderem dienen handwerklich hergestellte Süßwaren als Beweis dafür, dass diese Beziehung wichtig ist. Nicht jeder wird sich das leisten können oder damit einverstanden sein. Es gibt keine einfache Lösung für dieses Spannungsfeld.
Eine Eigenschaft, die schwer zu beschreiben ist, aber beim Verkosten sofort erkennbar wird, zeichnet die besten handwerklich hergestellten Süßwaren aus jene, die wirklich von jemandem hergestellt wurden, der sowohl die Chemie als auch die Ästhetik versteht. Es scheint, als seien bewusste Entscheidungen getroffen worden.
Dass diese Textur, diese Ausgewogenheit der Aromen und dieser Grad an Süße von jemandem nach sorgfältiger Überlegung ausgewählt wurden und nicht von einer Maschine. Diese Art von Absicht ist auf subtile Weise eine Form von Kunst in einer Kategorie, die früher nur auf Erschwinglichkeit und Haltbarkeit abzielte.
i) https://pumpstreetchocolate.com/blogs/news/what-is-craft-chocolate
ii) https://www.ice.edu/blog/sugar-science