Jedes Jahr wird der Krapfen irgendwann zwischen der ersten Kälte im Januar und dem von Schuldgefühlen geprägten Schweigen am Aschermittwoch zum politischen Thema. Nicht im formellen Sinne. Niemand spricht das Thema in einem Brief an seinen Abgeordneten an.
Man beginnt zu begreifen, dass es sich um mehr als nur ein Gebäck handelt, wenn man im Februar eine deutsche Bäckerei betritt oder miterlebt, wie sich jemand an einem Wiener Marktstand lautstark darüber streitet, ob die Füllung aus Aprikosen oder Himbeeren bestehen soll. Es ist eine Stellungnahme.
Eines dieser Lebensmittel, das sich mit fast schon bewundernswerter Hartnäckigkeit jeder Standardisierung widersetzt, ist der Karnevalskrapfen, der in Österreich als “Krapfen”, in weiten Teilen Deutschlands als “Berliner”, mancherorts als “Kreppel” und in Berlin selbst aus irgendeinem Grund als “Pfannkuchen” bekannt ist.
Wo man auch hinschaut, findet man ihn in derselben Form: eine runde, frittierte Kugel aus reichhaltigem Hefeteig mit einem hellen Ring in der Mitte, großzügig mit Puderzucker bestreut und gefüllt mit etwas Süßem und leicht Unberechenbarem. Die Form steht fest. Nicht die Füllung. Und genau da liegt die Komplexität.
Aprikosenkonfitüre ist die übliche Füllung, zumindest in Österreich. Fein strukturiert, cremig und niemals stückig. Gelegentlich wurde ein kleines bisschen Rum hinzugefügt.
Der weiße Ring um den “Äquator” eines gut gemachten Krapfens ein blasses Band, das beim Frittieren mit der Oberseite nach unten in bedecktem Öl zurückbleibt soll auf Qualität hinweisen und als eine Art optische Garantie dafür dienen, dass das Innere dem Äußeren gerecht wird. Je nachdem, wen man fragt, mag es offensichtlich oder völlig falsch erscheinen, dass das Innere aus Aprikosen bestehen sollte.
Es gibt begeisterte Anhänger von Himbeeren. Manche Bäckereien servieren Vanillecreme mit der stillen Gewissheit derer, die sich bewusst sind, dass dies etwas umstritten ist. Hin und wieder taucht Schokoladen-Haselnuss-Aufstrich auf, insbesondere in Deutschland, wo sich die Debatte um die Füllung mittlerweile auch auf Pflaumenmus ausgeweitet hat, was je nach Sichtweise entweder ein Geniestreich oder ein Akt der Aggression ist.
Möglicherweise steckt hinter dieser Meinungsverschiedenheit mehr als nur der Geschmack. Diese Krapfen sind voller Erinnerungen. Etwas an der Karnevalszeit die Kostüme, der Lärm, der letzte Ansturm der Dekadenz vor der Fastenzeit lässt das Essen bedeutungsschwer erscheinen. Sie werden an Schulkinder verteilt.
Am Faschingsdienstag, dem geschäftigsten Tag der Karnevalssaison, bringen Arbeitgeber gelegentlich Schachteln mit ins Büro. Der Krapfen kommt noch vor Beginn der Fastenzeit, fast wie ein rituelles Objekt und weniger wie eine Leckerei. Die Füllung eines Lebensmittels bekommt eine fast schon intime Bedeutung, wenn ihr eine solche Bedeutung beigemessen wird.
Auch wenn dies den Streit nicht beilegt, wirft der Prozess der Herstellung eines solchen Gebäcks doch ein Licht darauf. Warme Milch, Hefe, Eigelb, geschmolzene Butter, ein Schuss Rum und Vanille werden zu einem weichen, leicht klebrigen Teig vermischt, der zweimal gehen muss und eine sorgfältige Kontrolle der Öltemperatur erfordert.
Die Außenseite verkohlte, bevor das Innere gar war, weil das Öl zu heiß war. Ist der Teig zu kalt, saugt er Fett auf und wird schwer. Nach dem Frittieren wird die Füllung durch einen winzigen, mit einem Spieß geformten Tunnel hineingespritzt, sodass man erst beim Reinbeißen sieht, was drin ist. Man könnte argumentieren, dass genau dieser Moment der Ungewissheit der springende Punkt ist. Die leichte Nachgiebigkeit des Teigs, der Puderzucker auf den Lippen und schließlich Aprikose. Oder Himbeere. Oder etwas völlig Unerwartetes.
Die Debatte um die Füllung scheint sich zu einer Plattform entwickelt zu haben, auf der allgemeinere Themen diskutiert werden, wie beispielsweise Familienbräuche, regionale Identität und die ganz besonderen Erinnerungen an die Küche der Großmutter im Gegensatz zur Theke einer Bäckerei. Ein ungarischer Leser eines österreichischen Rezeptblogs berichtete, er habe genau dasselbe Krapfen-Rezept, Wort für Wort, in einem Notizbuch gefunden, das über drei Generationen weitergegeben wurde. Mehl und Marmelade sind die stillen Träger des österreichisch-ungarischen kulinarischen Erbes.