Wenn man Ende November über einen deutschen Weihnachtsmarkt schlendert, wird man schon allein vom Geruch in seinen Bann gezogen. Die Mischung aus gewürztem Teig, karamellisiertem Zucker und warmer Butter, die in der kühlen Luft aufsteigt und noch lange an der Jacke haftet, nachdem man schon längst weitergegangen ist, hat etwas fast Überwältigendes.
Dieses Sinneserlebnis wird vor allem durch drei Plätzchen geprägt: Spekulatius (manchmal auch Speculaas geschrieben), Vanillekipferl jene mit Puderzucker bestäubten Halbmonde, die ihren Ursprung in Österreich haben und im Laufe des vergangenen Jahrhunderts ganz unauffällig ihren Weg in jede deutsche Küche gefunden haben sowie Zimtsterne, jene Mandel-Zimt-Sterne. Sie werden häufig Seite an Seite in Weihnachtsdosen verkauft und als austauschbar angesehen. Sie sind jedoch keineswegs austauschbar.
Von den dreien ist der Spekulatius vielleicht der eigenwilligste. Es ist ein Plätzchen mit Charakter; es ist knusprig, tief karamellisiert und so gewürzt, dass es irgendwo zwischen Lebkuchen und Shortbread liegt. Der Teig wird mit geprägten Ausstechformen zu Windmühlen, Heiligen oder Winterszenen ausgerollt oder in geschnitzte Holzformen gepresst.
Dieser optische Brauch ist mehr als nur eine Zierde. Tatsächlich ist er ein wesentlicher Bestandteil der Identität dieses Plätzchens. Es gibt einen Grund, warum es Biscoff gibt: Schon Jahrzehnte bevor Belgien beschloss, sie in kleine Päckchen zu verpacken und auf Flugzeugsitzen auszulegen, produzierte Speculaas bereits diesen reichhaltigen, fast nach verbranntem Karamell schmeckenden Geschmack. Doch die Wirkung von selbstgebackenen Speculaas ist eine ganz andere. Die Variante aus dem Laden ist zwar völlig in Ordnung, aber es lohnt sich, den Feiertagsplan etwas anzupassen, um Platz für die selbstgebackene Version zu schaffen.
Zimtsterne besetzen eine ganz andere emotionale Ebene. Die Textur von Zimtsternen lässt sich nur schwer beschreiben, da sie vollständig aus gemahlenen Mandeln und geschlagenem Eiweiß statt aus Mehl bestehen. Mit einer dünnen weißen Glasur obenauf, die beim Reinbeißen leicht knackt, sind sie zäh und fast schon nachgiebig.
Obwohl das eigentlich nie der Sinn der Sache war, sind sie von Natur aus glutenfrei. Die Idee ist, dass die Kombination aus Mandeln und Zimt bei richtiger Zubereitung etwas hervorbringt, das sich von allem anderen auf dem Festtagstisch unterscheidet: eine Art „Schmelz-und-Widerstand“-Eigenschaft. Wahrscheinlich sind sie deshalb auf Märkten als Erstes ausverkauft. Die Leute greifen fast instinktiv danach und wirken dann ein wenig ratlos, warum eigentlich.
Vanillekipferl sind unauffälliger. Genau darin könnte der Reiz liegen. Vanillekipferl werden aus gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen, einem hohen Butteranteil und einer kleinen Menge Zucker hergestellt und noch warm in mit Vanille aromatisiertem Puderzucker gewälzt. Dadurch haftet die Hülle ungleichmäßig und genau das ist perfekt.
Sie wirken bewusst zerbrechlich. In gewisser Weise besteht das gesamte Erlebnis darin, dass sie in der Hand zerbröckeln und über dem Waschbecken gegessen werden. Ein Vanillekipferl bietet kein Drama. Es hat eine so mürbe und feine Konsistenz, dass es fast zerfließt es besteht einfach nur aus exzellenter Butter und Vanille.
Diese drei Kekse unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihrer Philosophie. Ein Keks namens „Speculaas“ gibt eine klare Botschaft ab. Die „Zimtsterne“ sorgen für eine Art texturelle Überraschung. Das „Vanillekipferl“ belohnt einen, obwohl es einem nur sehr wenig abverlangt. Mit der Dose in der Hand fällt die Wahl zwischen ihnen an einem Marktstand überraschend leicht. Die meisten Leute nehmen einfach von jedem eine Sorte und betrachten die Sache damit als erledigt. Tatsächlich könnte das die richtige Reaktion sein.
Es ist wichtig zu beachten, dass diese drei Plätzchen entgegen der gängigen Backweisheit mit der Zeit immer besser werden. Nach einigen Tagen in der Dose setzen sich die Aromen und intensivieren sich. Zimtsterne werden zäher, sodass man den Eindruck gewinnt, das Plätzchen würde endlich reifen. Spekulatius gewinnt an Aroma, verliert aber etwas von seiner Knusprigkeit.
Sofern sie so lange durchhalten, werden Vanillekipferl rund um die Puderzuckerschicht auf eine andere, aber keineswegs schlechtere Weise etwas weicher. Seit Generationen wissen die Deutschen das. Das Weihnachtsbacken beginnt meist aus gutem Grund bereits Ende November: Die Plätzchen sollen reifen und an Weihnachten besser schmecken als direkt nach dem Backen.
Der praktische Rat lautet: Vermeiden Sie Vereinfachungen, ganz gleich, ob Sie alle drei oder nur eine Sorte backen. Diese Plätzchen unterscheiden sich in Aspekten, die nichts mit Marketing zu tun haben. Sie sind authentisch, bedeutungsvoll und es lohnt sich, sie nebeneinander zu erleben. Ein Teller mit allen dreien ist eine kleine Auseinandersetzung mit der wahren Bedeutung des Weihnachtsbackens ein Trost, ein Fest und der einzigartige Genuss von etwas, das geduldig zubereitet und über mehrere Wochen hinweg nach und nach genossen wird.