Wenn man vor sieben Uhr morgens eine bayerische Bäckerei betritt, nimmt man einen bestimmten Geruch wahr, der fast mineralisch anmutet irgendwo zwischen warmem Getreide und einem Hauch von Salzlake. Weder die Hefe noch die Butter sind dafür verantwortlich. Es ist die Lauge die gesamte süddeutsche Backtradition ergibt erst dann wirklich Sinn, wenn man versteht, was Lauge tatsächlich mit dem Teig bewirkt.
In einer Familie von Backwaren, zu der auch die bekannte Brezel, das Weichbrötchen und der Zopf gehören, ist die Laugenstange wohl die am wenigsten glamouröse. In den Schaufenstern der Bäckereien in ganz Bayern, Baden-Württemberg und Schwaben steht sie so selbstverständlich wie ein Baguette in Lyon. Sie ist lang und zylindrisch, oben eingeschnitten und mit grobem Salz bestreut.
Die meisten Menschen kaufen sie ohne zu zögern. Bäcker wissen, dass der Prozess, der ein Laugengebäck von allen anderen Brotprodukten unterscheidet, fast schon industriell ist: Der Teig wird vor dem Backen in einer verdünnten Natriumhydroxidlösung gebadet, was eine chemische Reaktion an der Teigoberfläche auslöst und zu dieser einzigartigen tiefbraunen Kruste, der zähen Außenseite und dem komplexen, leicht herzhaften Geschmack führt etwas, das sich weder durch Eierglasur noch durch Dampfinjektion wirklich nachahmen lässt.
Die Laugenstange selbst ist nur ein Aspekt dieser Tradition. Die Laugengebäckkultur Süddeutschlands ist das Ergebnis einer Entwicklung, die sich über Jahrhunderte hinweg still und leise vollzogen hat und ihre Wurzeln in derselben Kultur hat, aus der auch die lange mittelalterliche Geschichte der Brezel hervorgegangen ist. Frühe Darstellungen von Brezeln finden sich in illuminierten Handschriften und Schnitzereien an Taufbecken.
In der Chronik von Ulrico de Richtental aus dem 15. Jahrhundert ist in einer Salbungsszene eine Brezel auf einem Tisch abgebildet, die bereits ihre charakteristische Schlaufenform aufweist. Es ist unklar, ob diese frühen Brezeln mit Lauge behandelt wurden. Die Form war bereits hochgeschätzt und als Symbol fest in den Bräuchen der deutschsprachigen Gesellschaft verankert. Offenbar war das Laugenbad eine nützliche Entdeckung, die gewöhnliches Brot auf ein außergewöhnliches Niveau hob.
Besonders faszinierend ist, was die Laugenstange über die regionale Identität des süddeutschen Backhandwerks verrät. Die Laugenstange ist hartnäckig lokal geblieben, im Gegensatz zur Brezel, die verpackt an Flughafenkiosken von New York bis Singapur verkauft wird.
In kleinen Familienbäckereien, den sogenannten “Bäckereien”, findet man es in seiner besten Form; dort wird es jeden Morgen frisch gebacken und ist schon gegen Mittag ausverkauft. Es hat eine andere Konsistenz als alles, was industriell hergestellt wird. Die Kruste bricht leicht. Das Innere ist nicht teigig, sondern weich. Hin und wieder knirschen die Salzkristalle. Es ist die Art von Essen, bei der man sich ein wenig albern vorkommt, jemals ein Croissant in Betracht gezogen zu haben besonders, wenn man es mit Butter oder einer Scheibe Emmentaler isst.
Die Zutat selbst könnte der Grund dafür sein, dass Laugengebäck außerhalb Deutschlands relativ unbekannt ist. Da Natriumhydroxid in hohen Konzentrationen ätzend ist, ist mit dem Herstellungsprozess immer ein gewisses Gefühl der Gefahr verbunden. Industrielle Bäckereien verwenden eine sorgfältig verdünnte, lebensmitteltaugliche Laugenlösung, die jegliche verbleibende Alkalität während des Backvorgangs vollständig neutralisiert. Der Verzehr stellt kein echtes Risiko dar. Man hat das Gefühl, dass der Begriff “Lauge” immer noch ein industrielles Bild heraufbeschwört, das im Zusammenhang mit Brot fehl am Platz ist. In Süddeutschland schien das niemanden zu stören.
Das Laugenbrötchen, der Laugenzopf und andere regionale Varianten, deren Namen und Formen sich auf dem Weg von München nach Stuttgart oder hinüber nach Franken ändern, gehören alle zur großen Familie des “Laugengebäcks”. Die Dicke der Kruste, der Bräunungsgrad und die Grobkörnigkeit des Salzes sind nur einige der kleinen, für jede Region spezifischen Besonderheiten.
Wenn man einen bayerischen und einen schwäbischen Bäcker dabei beobachtet, wie sie sich über die richtige Tiefe des Einschnitts an einer Laugenstange streiten, hat man den Eindruck, unter dem Deckmantel einer harmlosen Auseinandersetzung sei etwas wirklich Ernstes im Gange.
Die Laugenstange hat nicht die Absicht, berühmt zu werden. Das muss sie auch nicht. Sie versorgt schon seit langem Menschen, die wissen, was sie wollen, in der Region, in der sie erfunden wurde lange bevor die Welt beschloss, dass alles Interessante in Sachen Essen von woanders kommen müsse. Sie tut das, was sie tut, schon seit einer Zeit, als noch niemand daran dachte, es aufzuschreiben.