Brot, dessen Backzeit vierundzwanzig Stunden beträgt, duftet dezent nach Erde und dunkler Schokolade und lässt sich zwei Jahre lang in einer Blechdose aufbewahren. Es hat ein fast prähistorisches Aussehen. Es ist dicht und fast schwarz und wird so dünn geschnitten, dass die Scheiben eher an Mineralien als an Lebensmittel erinnern.
Die meisten Menschen außerhalb Deutschlands kommen nur einmal damit in Berührung, meist an einem Buffettisch, wo es unter Räucherlachs geschichtet ist, und vergessen es dann wieder als einen Geschmack, den sie nie ganz gemeistert haben. Das ist bedauerlich, denn Pumpernickel hat eine der faszinierendsten kulinarischen Geschichten Europas; es sollte auf einem Canapé-Tablett serviert werden.
Das Brot stammt aus Westfalen, einer Region im Westen Deutschlands mit flachem Ackerland, Fachwerkdörfern und jahrhundertealter landwirtschaftlicher Tradition. Obwohl sich das heute verwendete Rezept offenbar irgendwann im 16. Jahrhundert etabliert hat, reichen die frühesten schriftlichen Erwähnungen des Brotes bis etwa 1450 zurück.
Die älteste bekannte Pumpernickel-Bäckerei der Region wurde 1570 gegründet so lautet zumindest eine Geschichte, die zwar wahrscheinlich übertrieben, aber durchaus plausibel ist. Seine Ursprünge wurden zufällig entdeckt, als ein Bäcker, der in den Krieg zog, seinen Ofen zumauern ließ, um Plünderer abzuschrecken. Den Teig darin hatte er vergessen.
Sprachwissenschaftler und Lebensmittelhistoriker sind seit langem über den Namen selbst verwirrt. Die dramatischste Erklärung dreht sich um Napoleon Bonaparte, der angeblich während eines Feldzugs in der Gegend auf das Brot stieß und es für den französischen Gaumen als völlig ungeeignet bezeichnete.
Mit den Worten “c’est bon pour Nicol” was so viel bedeutet wie “das ist gut für Nicol” erklärte er, es sei nur für sein Pferd geeignet. Die Einheimischen übernahmen den Begriff, der schließlich als “Pumpernickel” bekannt wurde, da sie zu dieser Zeit offenbar noch keinen festen Namen für das Brot hatten. Es ist eine charmante Geschichte, die höchstwahrscheinlich nicht wahr ist.
Das deutsche Wort “Pumper” bedeutete Blähungen, was eine weitaus weniger schmeichelhafte Etymologie darstellt. In der Volkskunde wurde “Nickel” häufig mit dem Teufel in Verbindung gebracht. Das Oxford English Dictionary beschreibt die gesamte Wortzusammensetzung diplomatisch als “eindeutig abwertend” möglicherweise ein abfälliger Begriff, den Außenstehende für westfälisches Brot verwendeten, das schwer verdaulich und für höfliche Gesellschaft etwas zu gesund war. Eine grobe Übersetzung der gesamten Wortzusammensetzung könnte so etwas wie “Teufelsfurz” lauten.
Der Backvorgang ist das, was dieses Brot wirklich auszeichnet. Die einzigen Zutaten für traditionelles Pumpernickel sind Wasser, Salz und grob geschrotetes Roggenkorn. Keine Backtriebmittel. Kein einziger Zusatzstoff. Die Laibe werden sechzehn bis vierundzwanzig Stunden lang in langen, abgedeckten Backformen bei einer sehr niedrigen Temperatur von etwa 120 Grad Celsius in einem dampfgefüllten Ofen gebacken.
Die Maillard-Reaktion, ein chemischer Prozess, der Stärke in Zucker umwandelt und dem Pumpernickel seine charakteristische dunkle Farbe sowie seinen komplexen, leicht süßlichen und leicht rauchigen Geschmack verleiht, leistet während dieser Zeit die Hauptarbeit. Es ist dieselbe Reaktion, die ein angebratenes Steak oder eine geröstete Kaffeebohne bräunen lässt. Es werden keine Farbstoffe verwendet. Die Farbe ist ausschließlich das Ergebnis von Zeit und Hitze.
Für die meisten kleinen Bäckereien war es aufgrund des Backprozesses, der den ganztägigen Einsatz eines Ofens erforderte, nicht machbar, große Mengen zu produzieren. In der Vergangenheit war Brot ein Grundnahrungsmittel für Bauern und Arbeiter, da es billig genug war, um in großen Mengen hergestellt zu werden, gehaltvoll genug, um einen Menschen durch einen langen Tag körperlicher Arbeit zu bringen, und lange haltbar genug, um Bedingungen zu widerstehen, unter denen normales Brot innerhalb weniger Tage schimmeln würde.
Es ist fast unvorstellbar, wie ein so unscheinbares Brot, das aus der Not heraus entstanden ist und nach einer Beleidigung benannt wurde, im kulturellen Gedächtnis einer ganzen Region einen so besonderen und verehrten Platz einnehmen konnte, aus nur wenigen Zutaten.
Im Ausland wird es häufig als “das typisch deutsche Brot” bezeichnet, eine zwar etwas ungenaue Kurzformel, die jedoch treffend vermittelt, wie sehr es sich von Brot aus anderen Regionen unterscheidet. Seit Jahrhunderten ist das dichte Roggenbrot ein fester Bestandteil des Alltags in den Niederlanden.