Eine gut zubereitete kalte Platte hat etwas Subtiles und Befriedigendes an sich. Es ist nicht die Art von Platte, die schlaff und unscheinbar auf einem Plastiktablett bei einer Veranstaltung steht, zu der niemand gehen wollte; vielmehr ist es die Art, die offensichtlich gut durchdacht ist, bei der die Farben harmonieren, das Süße und das Salz miteinander im Dialog stehen und man sich dabei ertappt, wie man nach einem weiteren Stück greift, obwohl man eigentlich schon erklärt hat, dass man satt ist.
Im Grunde ist die kalte Platte eine Übung in Selbstbeherrschung und Zielstrebigkeit. Sie erfordert nur sehr wenig Zeit und Arbeit am Herd, da sie bei Zimmertemperatur serviert wird. Allerdings verlangt sie ein gutes Urteilsvermögen. Ein Brett vollzustapeln kann jeder. Die richtige Balance zu finden, ist jedoch eine ganz andere Sache.
Beginnen wir mit dem Aufbau. Drei Käsesorten, drei Fleischsorten und drei Beilagen bilden den Großteil gut zusammengestellter Platten. Bevor man es ausprobiert, erscheint das willkürlich, aber sobald man es tut, ergibt es vollkommen Sinn.
Die Cremigkeit von Käsesorten wie Brie oder Camembert, die bei Zimmertemperatur weich und geschmeidig werden und geradezu dazu einladen, sie zu verstreichen, kann mit einem Hartkäse wie einem guten, gereiften Cheddar oder einem festen Gouda mithalten. Beim dritten Käse kann man ein wenig experimentieren, etwa mit Blauschimmelkäse, geräuchertem Käse oder einer Sorte mit ausgeprägtem Charakter. Es ist fast selbstverständlich, dass nicht jeder daran Gefallen finden wird. Gute Käseplatten haben ihren ganz eigenen Charakter.
Die Logik hinter den Aufschnittvariationen ist ähnlich. Eine trockene Salami, dünn geschnittene Wurstwaren und ein paar Streifen geräucherter Schinken sorgen für die salzige Note, die alles miteinander verbindet. Charcuterie hat sich seit der Antike aus gutem Grund in verschiedenen Formen gehalten: Konserviertes Fleisch, serviert mit einer säuerlichen und einer süßen Zutat, ist ein bewährter Genuss für den Menschen. Ein dünnes Stück geräucherten Schinken um eine Walnussscheibe und eine Gewürzgurke zu wickeln, ist zum Beispiel ein einfacher Trick, der immer funktioniert. Auf dem Papier mag die Kombination etwas übertrieben wirken, aber wenn man erst einmal davon gegessen hat, macht man vielleicht gleich drei weitere.
Auch hier kommt die Säure ins Spiel. Eingelegte Zwiebeln, Gewürzgurken, Oliven und ein paar Cornichons sind keine Beilagen. Sie sind strukturell wichtig. Nach dem dritten Bissen beginnt das Ganze schwer zu wirken, weil nichts Scharfes die Salzigkeit des Fleisches und die Fettigkeit des Käses durchbricht. Ein kleines Gläschen guten Senfs als Beilage ist unverzichtbar. Wenn man Chilimarmelade hat, sorgt diese für eine ganz andere Frische. Diese Gewürze sind es, die aus einer Vielzahl von Zutaten einen Gesprächsstoff für eine ganze Stunde machen.
Was Kohlenhydrate angeht, machen die Leute häufig Fehler, vor allem indem sie zu wenig davon zu sich nehmen. Eine Packung einfache Cracker ist zwar in Ordnung, reicht aber selten aus. Hier kommt es auf eine Vielfalt an Texturen an, wie zum Beispiel eine dünne Scheibe Sauerteigbrot, die gerade so weit geröstet wurde, dass sie den Käse ergänzt, ohne selbst in den Vordergrund zu treten. Ein altbackener Cracker ist ein kleiner Wermutstropfen inmitten einer ansonsten köstlichen Platte. Das Brot oder der Cracker ist zwar nur ein Träger, aber auch Träger haben ihre eigene Persönlichkeit.
Wenn etwas fehlt, dann ist Obst die Zutat, die am häufigsten übersehen wird. Frische Weintrauben sind aus gutem Grund die naheliegende Wahl sie bilden durch ihre Kühle, Reinheit und Süße einen Kontrast zu allem Herzhaften um sie herum. Das Gleiche gilt für in Scheiben geschnittene Birnen. Einen etwas anderen Effekt erzielen Trockenfrüchte wie Cranberries oder Pflaumen, die eine konzentrierte Süße und eine Bissfestigkeit hinzufügen, die den Gaumen wieder ins Gleichgewicht bringen. Wenn sie wirklich Saison haben, gehören auch Erdbeeren hierher. Obst auf einer herzhaften Platte wird oft als Zugeständnis an diejenigen angesehen, die keinen Käse essen, aber in Wirklichkeit ist es das, was alle am längsten am Tisch hält.
Sowohl optisch als auch von der Textur her füllen Nüsse die Lücken. Blauschimmelkäse passt gut zur subtilen Bitterkeit von Walnüssen. Mandeln sind neutraler und reiner im Geschmack. Ein paar Stück von jeder Sorte, über die Platte verteilt, leisten kulinarisch und optisch mehr, als man eigentlich erwarten würde. Die Platte selbst verdient sorgfältige Überlegung. Im Gegensatz zu einem flachen weißen Teller wirken Holz- und Steinplatten großzügig und gemächlich.
Anstatt aus der Not heraus gestapelt zu werden, bieten sie Platz, damit die Speisen atmen können und bewusst arrangiert werden. Ein paar kleine Teller in der Nähe, Servietten in Reichweite und ein oder zwei kleine Messer für den Käse sind allesamt Anzeichen dafür, dass die Person, die diese Platte zusammengestellt hat, mit Bedacht vorgegangen ist.
Aber zu wissen, wann man aufhören muss, ist die wahre Kunst der kalten Platte. Es ist eigentlich ganz einfach, so lange Dinge auf das Brett zu legen, bis es zu einem Streitpunkt wird. Dann wirkt es eher erdrückend als einladend. Das Ziel ist eine reichhaltige Auswahl, bei der man dennoch das Gefühl hat, dass bewusste Entscheidungen getroffen wurden und nicht nur eingekauft wurde. Es fällt schwer, sich eine bessere Art vorzustellen, eine Stunde am Tisch zu verbringen, wenn man das erst einmal richtig hinbekommen hat.