Warme Hefe, karamellisierter Zucker, Butter, die so lange erweicht wurde, bis sie eine braune Farbe annimmt, und ein ganz bestimmter Küchenduft, der so typisch für den Ostersonntagmorgen in Deutschland ist all das steigt einem meist schon in die Nase, bevor man richtig wach ist. Der Osterzopf, der meist schon seit dem Vorabend in einer warmen Ecke der Küche ruht, ist ein geflochtenes Hefebrot, um dessen Perfektionierung Bäckereien im ganzen Land wochenlang wetteifern. Teig braucht seine Zeit. Der Brauch dahinter auch nicht.
Das Backen zu Ostern ist in Deutschland eine ernste Angelegenheit. Es hat Struktur, Symbolik und, um ehrlich zu sein, ein Maß an Hingabe, das diejenigen überraschen mag, die den Feiertag in erster Linie mit Schokolade aus dem Supermarkt verbinden. Der Osterzopf oder Osterkranz je nach Form ist eine Art geflochtenes Hefegebäck, dessen Form eine religiöse Bedeutung in sich trägt.
Der Zopf wird von Christen seit langem als Symbol für die Verbindung zwischen dem Göttlichen und der Menschheit interpretiert, wobei sich die einzelnen Stränge immer wieder ineinander verflechten.
Es ist schwer, etwas gegen das Ergebnis einzuwenden: ein weiches, nach Zitrone duftendes Brot, mit Eigelb bestrichen und mit Zuckerkristallen bestreut, die das Licht einfangen, als wäre dies beabsichtigt ganz gleich, ob man dieser Deutung zustimmt oder einfach nur einen guten, reichhaltigen Hefeteig genießt.
Das Ritual der Zubereitung ist fast genauso wichtig wie das Backen selbst. Am Karsamstagabend kneten die Familien üblicherweise den Teig und lassen ihn über Nacht gehen.
Bevor sie zum Ostergottesdienst am frühen Morgen aufbrechen, schieben die Teilnehmenden das Brot in den Ofen so zeitlich abgestimmt, dass es genau dann aus dem Ofen kommt, wenn sie durch die Haustür treten.
Diese Art häuslicher Choreografie, bei der sich das Familienleben sowohl um das Essen als auch um den Glauben dreht und beides gemeinsam auf den Tisch kommt, hat etwas subtil Befriedigendes.
Das Flechten ist an sich schon eine kleine Kunst für sich. Damit sich die Zöpfe im Ofen nicht aufdrehen, verdrehen und falten Sie zwei lange Teigstränge zu einer Spirale und drücken die Enden fest darunter. Gut gemacht das sieht aufwendig aus. Wichtig zu wissen ist: Selbst wenn es nicht perfekt gelingt, schmeckt es genau gleich.
Manche Leute rollen den Teig einfach aus und sind damit fertig. Die Grundzutaten Mehl, Hefe, Milch, Butter, Ei, Salz, Zucker und Zitronenschale bleiben gleich. Danach sind, je nachdem, was die Familie schon immer so gemacht hat oder was jemand einmal ausprobiert hat und seitdem nicht mehr ändern konnte, kandierte Früchte, Rosinen oder verschiedene Nüsse sinnvolle Ergänzungen.
Als Nächstes kommt das Osterlamm: Ein Kuchen, der in einer Lammform gebacken und mit Puderzucker bestäubt wird, sodass er wie aus weichem Stein geschnitzt aussieht wohl das optisch auffälligste Element auf einem deutschen Ostertisch. Er ist leicht, leicht süß, hat einen Hauch von Zitrone und spricht Kinder an, weil er essbar ist und eine tierähnliche Form hat.
Das Lamm steht symbolisch für religiöse Bildsprache, den Frühlingsanfang und das gesamte ländliche Vokabular dieser Jahreszeit, doch in Wirklichkeit wird es meist verzehrt, bevor jemand Gelegenheit hat, über seine Bedeutung nachzudenken. Irgendwie scheint das richtig zu sein.
Diese Kombination aus lockerer Ausführung und ernsthafter Absicht ist vielleicht das, was das deutsche Ostergebäck von der allgemeinen Festtagsbacktradition unterscheidet. Der Teig muss richtig aufgehen. Das Lamm muss unversehrt aus der Form kommen.
Niemand, der mit Mehl an den Händen am Küchentisch steht, wird sich darüber aufregen, wenn der Zucker ungleichmäßig verteilt ist oder der Zopf uneben ausfällt. Diese Rezepte scheinen mehr zu enthalten als nur Erinnerung, Rhythmus oder die einzigartige Atmosphäre eines Urlaubs an einem bestimmten Ort, und dieses Gefühl muss nicht makellos sein, um Bestand zu haben.
Der Ostermontag ist in Deutschland ebenfalls ein gesetzlicher Feiertag, was den Backzeitraum quasi verdoppelt und allem eine zweite Chance gibt. Der Lammkuchen zu einer Tasse Kaffee, der am nächsten Tag leicht aufgewärmte Osterzopf und der übrig gebliebene Rübenkuchen, der nach einer Nacht im Kühlschrank noch besser schmeckt. Dieser zusätzliche Tag macht den Unterschied. Der Ostertisch wird weniger zu einem einmaligen Ereignis und mehr zu einer kleinen saisonalen Tradition, für die sich das Übernachtgehen lohnt.