An einem Wochenende im November sind die Tischreservierungen in den Restaurants über Nacht vergriffen. Der 11. November ist ein Feiertag, von dessen Existenz die meisten Menschen außerhalb Mitteleuropas kaum etwas wissen, doch bei denen, die ihn kennen, macht sich Ende Oktober ein leises Gefühl der Dringlichkeit breit. Es ist weder Valentinstag noch Heiligabend oder der Martinstag. Man beginnt, Anrufe zu tätigen. Man erkundigt sich nach freien Plätzen. Man reserviert einen Tisch. Wer das nicht tut, isst zu Hause.
Den Erzählungen zufolge war der heilige Martin von Tours im vierten Jahrhundert ein unfreiwilliger Soldat, der die Ränge durchlief, bevor ein Moment großer Großzügigkeit den Verlauf seines Lebens völlig veränderte. Der bekanntesten Legende über ihn zufolge zerschnitt er seinen Mantel in zwei Hälften, um ihn einem frierenden Bettler zu geben. Dann hatte er einen Traum. Darauf folgte die Taufe.
Schließlich gab er seine militärische Laufbahn gänzlich auf und wurde zum Bischof von Tours ernannt, was ihn zu einem der ersten christlichen Heiligen machte, die nicht als Märtyrer starben. Sein Festtag fällt drei Tage nach seinem Tod am 8. November 397. Es lässt sich schwer mit Sicherheit sagen, ob die Legende Geschichte oder Ausschmückung ist, aber sie hat zweifellos über Jahrhunderte und Regionen hinweg auf eine Weise nachgehallt, wie es die meisten Geschichten nicht tun.
Eine andere Art von Geschichte brachte die Gans ins Spiel. Die kulinarische Logik ist einfacher als jede Legende: Der 11. November fällt auf einen genauen Wendepunkt im landwirtschaftlichen Kalender. Es gibt verschiedene Versionen, von denen einige plausibler sind als andere. Das im Sommer gemästete Vieh wurde für die Schlachtung vorbereitet.
Die Gänse waren in bester Verfassung. Sowohl aus praktischer als auch aus spiritueller Sicht lag es nahe, vor Beginn der Weihnachtsfastenzeit, die am 28. November beginnt, ein Festmahl zu genießen. Das klassische St.-Martins-Gericht gebratene Gans mit Sauerkraut und Semmelknödeln ist keine neuere Erfindung. Es handelt sich um eine jahrhundertealte saisonale Logik, die erst im Nachhinein festgeschrieben wurde.
Was in den letzten Jahren mit dieser Tradition geschehen ist, lässt sich je nach Sichtweise schwerer oder vielleicht auch leichter erklären. Das Martinsgänsefest hat nicht nur überlebt, sondern an Bedeutung gewonnen. Aus einem lokalen Volksfest hat es sich das geschäftigste Wochenende im Kalender vieler Restaurants entwickelt, wobei die Lokale bereits Wochen im Voraus ausgebucht sind.
Einst galt es als nebensächliche Festtagsplicht, doch heute kreieren Köche rund um dieses Fest Vier-Gänge-Menüs, beziehen die Gänse direkt von Bauernhöfen und bereiten über Nacht gekochte Gänseinnereien-Suppen zu. Man hat das Gefühl, dass die Tradition zu einer Zeit wiederbelebt wurde, in der die Menschen etwas Brauchbares brauchten sei es im wörtlichen oder im übertragenen Sinne.
Das traditionelle St.-Martins-Menü lässt sich leicht erklären. Man beginnt mit einer kräftigen Gänsebrühe, die meist mit Nudeln oder Leberknödeln serviert wird. Wenn möglich, brät man die ganze Gansernfalls nur die Keulen, dazu gibt es Rot- oder Weißkohl und idealerweise Sauerkraut sowie einen Stapel weicher Semmelknödel, die das Bratfett aufsaugen sollen.
Da sie traditionell von jungen Damen verschenkt wurden, nehmen mit Walnüssen oder Mohn gefüllte süße Brötchen einen besonderen Platz auf dem Tisch ein. Zusammen ergeben sie eine Mahlzeit, die Wärme und Substanz vermittelt. Nicht gerade raffiniert, aber bewusst gewählt. Die Art von Essen, die den Abend länger und den Raum kleiner erscheinen lässt.
Je nach Stimmung kann der St.-Martins-Wein charmant oder dramatisch wirken, wenn er am selben Tag um 11:11 Uhr eintrifft. Diese Weine, die bereits nach wenigen Wochen Reifung auf den Markt kommen, sind die ersten jungen Weine des Jahrgangs und besitzen in den Weinregionen von Böhmen bis Mähren eine unbestreitbare Energie.
Das Marketing rund um sie ist so komplex geworden, dass es Skepsis verdient. Junge Weine sind eben frisch, fruchtig, weniger alkoholhaltig und noch auf der Suche nach ihrem Charakter. Genau aus diesem Grund kann man sie schätzen. Man kann sich aber auch für einen Wein entscheiden, der mehr Zeit hatte, ohne das Gefühl zu haben, etwas Wichtiges übersehen zu haben.
Der größte Beitrag dieses Tages besteht eigentlich darin, dem November ein Gefühl der Ankunft zu verleihen. Es wird kalt. Die Ernte ist abgeschlossen. Irgendwo wurde gerade eine goldbraune Gans aus dem Ofen geholt eine einwöchige Fastenzeit rückt schnell näher. Der Volksglaube besagt, dass der heilige Martin auf einem weißen Pferd erscheint und den ersten Schnee mitbringt. Aufgrund des Klimawandels lässt sich darauf immer weniger verlassen. Die Gans scheint jedoch weiterhin aufzutauchen.