Auf einem deutschen Volksfest erlebt man eine gewisse Art von Orientierungslosigkeit. Wenn man ankommt, erwartet man Bier, Bierkrüge, Oompah-Kapellen und Dirndl. Plötzlich steht ein Brathähnchen mit goldbrauner, knuspriger Haut vor einem auf dem Tisch, und alles andere wird nebensächlich. Das ist das Problem mit der deutschen Volksfestküche: Sie überrascht einen immer wieder.
Die Aufmerksamkeit der Welt richtet sich größtenteils auf das Oktoberfest, und das zu Recht. Jedes Jahr werden in München etwa 510.000 ganze Brathendl verkauft. Sie werden nur leicht gewürzt und über offener Hitze gegart, bis die Haut Blasen wirft und braun wird.
Mit diesem Gericht verbindet sich der Satz “Ohne Hendl ist es kein Oktoberfest”. Es ist unklar, ob dieser aus einem Werbespruch oder aus der Volksüberlieferung stammt, aber es fällt schwer, dem zu widersprechen, wenn man in einem der riesigen Festzelte steht und sieht, wie ein Kellner gleich fünf davon auf einmal trägt. Eine Art konzentrierte, fast stille Ernsthaftigkeit, die sich seltsam ergreifend anfühlt, umgibt die Hähnchen.
Schweinefleisch ist ein fester Bestandteil deutscher Volksfeste. Die Schweinshaxe ist eine langsam gebratene Schweinshaxe mit knuspriger Haut und Fleisch, das so zart ist, dass man es mit der Gabel zerzupfen kann. Es ist tatsächlich eines der befriedigendsten Gerichte, die man genießen kann, während man gleichzeitig reichlich Lagerbier trinkt.
Dann gibt es noch Semmelknödel, die so fest sind wie ein architektonisches Bauwerk, und Schweinebraten aus der Schweineschulter, der in Scheiben geschnitten und mit einer dickflüssigen, pilzreichen Soße serviert wird. Die Küche dieses Lokals soll einen erden damit man am Tisch sitzen bleibt.
Ähnlich wie Brot an einem französischen Tisch gilt die Brezel im bayerischen Dialekt “Bretz’n” genannt eher als Grundnahrungsmittel denn als Snack. Sie hängt entweder an einem Regal in der Nähe oder wird einem unaufgefordert an den Tisch gereicht.
Die unverwechselbare tiefbraune Farbe und der malzbetonte Geschmack der authentischen deutschen Variante, die vor dem Backen in Lauge getaucht wird, sind unübertroffen im Vergleich zu den blassen, teigigen Versionen, die man in Einkaufszentren findet. Es ist ein rundum gelungenes Erlebnis, wenn man sie warm isst, aufschneidet und mit kalter Butter bestreicht.
Die Wurstszenen auf einem deutschen Volksfest sind eine eigene, umfassende Lektion, die über die üblichen Festklassiker hinausgeht. Die Weißwurst, eine weiße Kalbswurst, die in warmer Brühe serviert und vor dem Verzehr geschält werden muss, ist ein Münchner Brauch, der so ernst genommen wird, dass es eine inoffizielle Regel gibt, wonach sie nur vor Mittag gegessen werden darf.
Jedes dieser Gerichte Bockwurst, Leberkäse (ein kompakter, aromatischer Hackbraten, der seinem irreführenden Namen kaum gerecht wird) und Bratwurst hat seine eigene Art der Zubereitung, seine eigenen Gewürze und seinen eigenen Anlass. Wurstsalat, ein kalter Wurstsalat mit in Essig eingelegten Gurken und Zwiebeln, ist eine weitere Option. Auch wenn es einfach klingt, übertrifft er alle Erwartungen bei weitem.
Zu einem deutschen Volksfest gehört mehr als nur Brot und Fleisch. Jedes Jahr im Dezember bringen die deutschen Weihnachtsmärkte eine einzigartige kulinarische Kultur mit sich. Der Nürnberger Elisen-Lebkuchen, ein Lebkuchen, der zu mindestens einem Viertel aus hochwertigen Nüssen besteht und durch eine geschützte geografische Angabe geschützt ist, unterscheidet sich stark von dem glasierten Lebkuchen, der anderswo verkauft wird.
Noch bevor man den Stand sieht, liegt der Duft von “Gebrannten Mandeln” in der kalten Luft karamellisierte Mandeln, die noch warm vom Stand sind. Schmalzkuchen sind kleine, frittierte Teigbällchen, die mit Puderzucker bestäubt sind und mit zwei Bissen verschwinden. Der heiße, gewürzte Glühwein von “Glückwein” wird in Gedenkbechern serviert und schmeckt genau richtig, wenn man draußen in der kühlen Dezemberluft steht.
Ein neues Kapitel wird durch saisonale Feste geschrieben. Jedes Frühjahr steht der weiße Spargel im Mittelpunkt der deutschen Spargelfeste. Dieses Gemüse wird in einer Weise verehrt, die Außenstehenden vielleicht verwirrend erscheint bis sie frischen Spargel mit Sauce Hollandaise probieren. Zwiebelkuchen, eine mit saurer Sahne und Speck zubereitete Zwiebelpastete, und Federweißer, ein teilweise vergorener Jungwein, der nur wenige Wochen im Jahr erhältlich ist und wie nichts anderes auf der Welt schmeckt, stehen bei den Herbstweinfesten entlang der Mosel und in der Pfalz im Mittelpunkt.
Insgesamt verdeutlicht die deutsche Festküche, dass das gemeinsame Essen ein bedeutender Akt ist. Es ist eher tröstlich als nostalgisch wegen der langen Gemeinschaftsbänke, der riesigen Portionen und der Speisen, die seit Generationen auf dieselbe Weise zubereitet werden.
Vielleicht wird einiges davon romantisiert, insbesondere von den Millionen ausländischer Besucher, die jedes Jahr zum Oktoberfest kommen, auf der Suche nach etwas Filmreifem und es größtenteils auch finden. Das Essen ist genau so, wie es aussieht: aufrichtig, herzhaft und all die Vorbereitungen wert, die nötig sind, um es auf den Tisch zu bringen.