Wenn man an einem Montagabend durch die meisten Stadtviertel schlendert, fällt einem auf, dass etwas auf subtile und doch deutliche Weise nicht stimmt. Es brennt kein Licht. Auf den Tischen stehen umgestürzte Stühle. Auf einem handgeschriebenen Schild oder gelegentlich auch nur auf einem schräg aufgeklebten, ausgedruckten Zettel steht “Geschlossen”. Das ist ein so alltäglicher Anblick, dass die Leute es kaum noch bemerken. Dennoch verdient die Schließung am Montag eine gründlichere Erklärung, als sie üblicherweise für eine Branche gegeben wird, die auf dem Konzept basiert, offen, stets bereit und immer im Einsatz zu sein.
Die wirtschaftliche Erklärung ist die naheliegendste, aber nicht besonders attraktiv. In einer guten Woche sind die Gewinnspannen von Restaurants bekanntermaßen gering und liegen zwischen drei und fünf Prozent. Ein Drittel des Gesamtumsatzes kann allein durch Personalkosten aufgezehrt werden. Diese Ausgaben machen an einem Samstagabend Sinn, wenn die Barrechnung steigt und jeder Tisch schnell wieder frei wird. Montags geht die Rechnung jedoch nicht mehr auf. Zu Beginn der Woche essen weniger Menschen auswärts.
Nach dem Wochenende kehrt das Verbraucherverhalten zu ruhigen Abendessen zu Hause und mitgebrachten Mittagessen zurück. Noch bevor eine einzige Bestellung eingeht, verliert ein Restaurant, das beispielsweise einen Geschäftsführer, zwei Köche, zwei Kellner und einen Tellerwäscher benötigt, nur um seine Türen zu öffnen, bereits Hunderte von Pfund oder Dollar. Der Abend endet mit einem kalkulierten finanziellen Verlust, wenn die Gäste nicht erscheinen was montags meist der Fall ist. Durch die Schließung wird dieser Verlust vermieden, was in dieser Branche als Erfolg gilt.
Es ist kaum zu übersehen, wie selten dies öffentlich anerkannt wird. Ein Tag pro Woche ist ihnen einfach nicht die Mühe wert, daher scheuen Restaurantbesitzer die Werbung. Das hat etwas Verletzliches an sich. Die Kalkulation hinter den Kulissen ist einfach und emotionslos: An einem ruhigen Montag, an dem das Restaurant geöffnet bleibt, werden keine Einnahmen erzielt. Es wird Geld verbrannt.
Hinzu kommt der menschliche Aspekt, der vielleicht bedeutender ist, aber weniger Beachtung findet. Die Gastronomie hängt nicht nur von Systemen und Abläufen ab, sondern auch von ihren Mitarbeitern, die erschöpft sind. Von Freitag bis Sonntag ist es ein Sprint: lange Arbeitszeiten, intensive Hitze, ständiger Druck jene Art von Erschöpfung, die entsteht, wenn man schnell agieren muss und nicht innehalten kann.
Das gesamte Team – Köche, Kellner, Spülkräfte, Empfangsmitarbeiter, erhält einen festen, vorhersehbaren freien Tag, da montags garantiert geschlossen ist. Sie können Ihr Leben nach einer festen Größe ausrichten, statt sich auf wechselnde Tage oder ungewisse Möglichkeiten einzustellen. Diese Vorhersehbarkeit ist auf subtile Weise radikal in einer Branche, die eine der höchsten Fluktuationsraten aufweist. Wenn gute Mitarbeiter sich darauf verlassen können, mal durchatmen zu können, ist es einfacher, sie zu halten.
Über die Logik der Finanzen und des Personalwesens hinaus erfüllt der Montag einen Zweck, der zwar schwerer zu definieren, aber tatsächlich unverzichtbar ist. An diesem Tag kommt das Restaurant wieder zu sich selbst. Nach einem langen Kochwochenende werden die Abzugshauben entfettet, die Spülmaschine entkalkt, alle Küchenmesser geschärft und die verbleibenden Lebensmittel sowie Fleischvorräte im Kühlraum überprüft, bevor die Lieferung am Dienstag eintrifft.
Das sind keine glamourösen Aufgaben. Sie beeindrucken keinen Gastronomiekritiker und tauchen auch nicht auf der Speisekarte auf. Ignoriert man sie jedoch lange genug, werden sich die Schwachstellen bei der Lebensmittelsicherheit, die Unzuverlässigkeit der Geräte und der allmähliche Verfall der Standards irgendwann auf dem Teller bemerkbar machen.
Die Gastronomie scheint sich allmählich mit ihren eigenen Grenzen abzufinden. Dazu gehört auch die Schließung am Montag. Das ist weder Gleichgültigkeit gegenüber Gästen, die zufällig an dem ruhigsten Abend der Woche einen Tisch reservieren möchten, noch ist es Faulheit. Es ist ein bewusster, wohlüberlegter Rhythmus, der anerkennt, dass ein nachhaltiger Betrieb eine Pause erfordert. Restaurants, die rund um die Uhr geöffnet sind, sind nicht immer die besten. Es sind diejenigen, die wissen, wann sie einen Gang zurückschalten müssen.