Zwischen dem ersten Bissen und dem unvermeidlichen zweiten Eintauchen verwandelt sich eine Pommes frites von einem Lebensmittel in etwas völlig anderes. Nicht ganz Erinnerung, nicht ganz Ritual, sondern etwas dazwischen. Im Stehen gegessen, unterwegs, auf einem Jahrmarkt, aus einer Papiertüte im Regen dieses kleine goldene Ding wird, wenn es richtig zubereitet wird, zweimal frittiert und durch eine Pfütze aus Ketchup, Mayonnaise oder einer gewagten Kombination aus beidem gezogen. Es ist schwer zu übersehen, wie viel menschliche Emotion in etwas so strukturell Einfaches gepackt ist.
Die Fast-Food-Branche hat gelitten. Gesundheitstrends, pflanzliche Ersatzprodukte, das gelegentliche moralische Gewissen in Bezug auf hochverarbeitete Lebensmittel aller Art. Dennoch gibt es Pommes weiterhin. Sie haben sich nicht zu etwas Sichererem oder Verteidigungsfähigerem gewandelt. Das Radikalste, was sie hätten tun können, ist vielleicht, einfach weiterhin Pommes zu bleiben.
Die historische Geschichte der Pommes frites ist komplizierter, als der Name vermuten lässt. Belgier werden darauf hinweisen, dass die “French Fry” höchstwahrscheinlich gar nicht aus Frankreich stammt und zwar mit der besonderen Überzeugung derer, die diesem Thema gleich zwei Museen gewidmet haben. Woher sie tatsächlich stammen, ist wirklich unklar. Im 16. Jahrhundert brachten spanische Siedler Kartoffeln aus Peru nach Europa. In Brügge wurden sie zunächst ausgerechnet wegen ihrer Blüten angebaut.
Es dauerte einige Zeit, bis sich das kulinarische Potenzial durchsetzte. In extrem kalten Wintern, wenn die Flüsse zufroren und keine richtigen Fische gefangen werden konnten, sollen die Dorfbewohner im Süden Belgiens damit begonnen haben, Kartoffeln in Form kleiner Fische zu schneiden. Diese Theorie ist nur lückenhaft belegt und könnte eine Legende sein. Ob diese Theorie nun stimmt oder nicht die Methode des doppelten Frittierens, die den Pommes ihre unverwechselbare Knusprigkeit verleiht, scheint ihren Ursprung in der belgischen Jahrmarktskultur zu haben, wo Pragmatismus und Appetit auf konstruktive Weise zusammenkamen.
Zwei Jahrhunderte später lieferte Auguste Escoffier einige Belege für die französischen Behauptungen, die sich hauptsächlich auf den Stand eines Pommes-Frites-Verkäufers auf dem Pont Neuf in Paris Ende des 18. Jahrhunderts konzentrieren. Ob dort die Stäbchenform zum ersten Mal auftauchte, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Die Pommes-Frites gehören jedem Ort an, an dem sie jemals verzehrt wurden, und genau das ist vielleicht der Punkt, den niemand mit Sicherheit sagen kann.
Es ist faszinierend, wie die Debatte um die Beilage immer noch ungelöst ist. Mayonnaise gilt, insbesondere in Belgien und in weiten Teilen Kontinentaleuropas, als die naheliegende Wahl und nicht als nachträglicher Einfall, während Ketchup als die tomatig-süße Standardvariante und als fester Bestandteil der Supermarktregale einen amerikanischen Einfluss hat. Manche Menschen betrachten Mayonnaise auf Pommes frites als überflüssig, während andere darin einfach nur gesunden Menschenverstand sehen. Diese Unterscheidung sagt vielleicht mehr über die nationale kulinarische Identität aus als über die Pommes frites selbst. In der Soße steckt Politik.
Man hat das Gefühl, dass die Beständigkeit von Pommes frites manchmal als Passivität missverstanden wird, als hätten sie ihr Überleben dadurch gesichert, dass sie unauffällig sind. Das scheint nicht richtig zu sein. Kein noch so großer Trendwechsel konnte das einzigartige Geschmackserlebnis einer gut zubereiteten Pommes frites ersetzen, die außen knusprig und innen wirklich weich ist und heiß genug serviert wird, damit es sich lohnt.
Die Lebensmittelindustrie hat sich Mühe gegeben. Es gab eine Zeit, in der Süßkartoffel-Pommes angesagt waren. Auch Blumenkohl hat sein Bestes gegeben. Und doch sehen wir immer noch, wie sich die Menschen für das Original entscheiden, während sie an Pommes-Ständen auf belgischen Stadtplätzen, an Flughafen-Kiosken und an jeder erdenklichen Kreuzung in der Stadt Schlange stehen.
Es ist nach wie vor unklar, ob die Fast-Food-Branche aufgrund kultureller und wirtschaftlicher Zwänge weiter wachsen oder schrumpfen wird. Sicherer scheint jedoch, dass gerade die Pommes frites zu einer anderen Kategorie gehören als der Rest der Speisekarte weniger als Produkt, sondern vielmehr als kulturelles Objekt, das Jahrhunderte umstrittener Erfindungen, Jahrmarktshandel, Nationalstolz und die unausgesprochene Debatte darüber in sich trägt, ob Mayonnaise oder Ketchup die bessere Wahl ist. Imperien sind von den Pommes frites überholt worden. Und höchstwahrscheinlich werden sie auch diese Diskussion überdauern.