Ein Tablett mit Kohlrouladen auf den Esstisch zu stellen, strahlt eine gewisse ruhige Selbstsicherheit aus. Die Tomatenbrühe dampfte auf. Fest eingerollt, an den Rändern leicht gebräunt. Der Duft vom Herd deiner Großmutter an einem kühlen Dienstagabend und aus einer Warschauer Küche an einem Sonntag. Dass kein Fleisch darin ist? Sobald die Leute anfangen zu essen, neigen sie dazu, dieses Detail ziemlich schnell zu vergessen.
Seit Jahrzehnten stehen vegetarische Kohlrouladen zu Unrecht im Schatten ihrer fleischhaltigen Pendants. Das Gericht, das auf Polnisch „goõbki“, auf Ukrainisch „holubtsi“ und in einigen Teilen des amerikanischen Mittleren Westens „golumpki“ heißt, blickt in ganz Mittel- und Osteuropa auf eine lange Geschichte zurück. Jede Familie scheint ihre eigene Variante zu haben und darüber zu streiten, ob Wirsing oder Weißkohl besser ist, ebenso wie über ihre überlieferten Vorstellungen vom richtigen Verhältnis von Reis zur Füllung.
Es ist interessant festzustellen, dass es schon lange bevor pflanzliche Ernährungsweisen an Beliebtheit gewannen, fleischlose Varianten dieser Bräuche gab. So wurde beispielsweise die Heiligabend-Variante in polnischen Haushalten stets mit Getreide und getrockneten Steinpilzen anstelle von Fleisch zubereitet. Das wurde nie als Kompromiss angesehen. Es war einfach das Essen.
Ob vegetarische Kohlrouladen gelingen oder nicht, hängt von der Füllung ab. Hier hat sich Bulgur zu einer Art zuverlässigem Arbeitstier entwickelt. Er ist bissfest und nussig und nimmt jede Brühe und jedes Aroma, das man ihm zuführt, mit stiller Begeisterung auf. Die Füllung besteht aus angebratenen Pilzen, Zucchini, Paprika und Gemüsebrühe, gewürzt mit Majoran und Thymian und abgerundet mit einer Handvoll Parmesan und Zitronensaft.
Das Ergebnis ist ein Gericht, das sowohl leicht als auch unglaublich sättigend ist. Es verhält sich nicht wie Fleisch. Das muss es auch gar nicht. Die Frage nach der Proteinquelle erscheint plötzlich seltsam irrelevant, weil in Sachen Textur und Geschmack so viel los ist.
Viele Menschen scheuen sich vor der Zubereitung der Kohlblätter möglicherweise hält diese Angst manche Hobbyköche sogar davon ab, das Gericht überhaupt auszuprobieren. Ein scharfes Messer und Geduld sind der Schlüssel zum Erfolg. Wenn man ein kegelförmiges Stück vom harten Strunk abschneidet und den gesamten Kopf in kochendes Wasser taucht, lösen sich die Blätter von selbst und fallen ab.
Eine Zange ist dabei hilfreich. Groß, biegsame Blätter, die sich ohne zu reißen aufrollen lassen und ihre Form 45 Minuten lang im Ofen behalten, ohne matschig zu werden, sind genau das, wonach man sucht. Wirsing sieht im fertigen Gericht viel besser aus als gewöhnlicher Weißkohl mit seinen gekräuselten, dunkelgrünen Blättern eignet er sich hier besonders gut. Das sind zwar nur Kleinigkeiten, die aber wahrscheinlich wichtiger sind, als sie eigentlich sein sollten.
Es braucht mehrere Versuche, bis man die Päckchen richtig rollt. Das erste gelingt immer nicht ganz. Beim fünften Versuch macht es dann „Klick“. Nach dem Einfalten der Seiten und dem Einstecken der Füllung rollt man mit leichtem Druck nach vorne. Das fertige Päckchen sollte sich gefülle anfühlen, ohne überfüllt zu sein.
Sie werden mit der Naht nach unten in eine Auflaufform gelegt, mit leicht erwärmter Tomatensauce übergossen und bei hoher Temperatur gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kommen, duftet die Füllung und ist schön zusammenhaltend, die Sauce ist eingekocht und an den Rändern leicht karamellisiert, die Blätter sind weich geworden.
Dieses Gericht braucht keine ausgefallenen Zutaten, was es kulturübergreifend macht und es lohnt, es immer wieder zu probieren. Es gibt keine überraschende Zutat und keinen modernen kulinarischen Twist. Die vegetarische Variante dieses Rezepts, die über Generationen hinweg in der Hausmannskost perfektioniert wurde, zeichnet sich durch dieselbe Qualität aus.
Es ergibt eine große Menge, lässt sich hervorragend einfrieren und lässt sich aufwärmen, ohne die typische Melancholie, die mit aufgewärmten Speisen einhergeht. Wenn überhaupt, schmeckt es am nächsten Tag sogar noch etwas besser, nachdem die Soße über Nacht Zeit hatte, in die Blätter einzuziehen. Das kann man von Fleisch selten behaupten.