Eine bestimmte Art von Geduld in der Küche scheint aus der Mode gekommen zu sein. Etwas Älteres und Greifbareres, nicht die Art, bei der man am Wochenende etwas langsam schmoren lässt. Die Art, bei der ein Topf mit etwas wirklich Köstlichem auf dem Herd steht und der Unterarm schmerzt. Das von Hand Schaben von Spätzle ist eine Art des Kochens; ob es sich lohnt, hängt ganz davon ab, wie man den Sinn des Kochens versteht.
Auf dem Papier scheinen Spätzle weiche, leicht gummiartige Eiernudeln aus der Region Schwaben in Baden-Württemberg ein unkompliziertes Gericht zu sein. Salz, Wasser, Eier, Mehl. Das war’s auch schon. Bei der Zubereitung wird es jedoch interessant, denn der Unterschied zwischen der einfachen und der traditionellen Methode erweist sich als überraschend komplex.
Bei der traditionellen Methode wird ein feuchter, elastischer Teig über ein “Spätlebrett” gepresst oder geschabt; dünne Teigstränge werden direkt in kochendes Salzwasser geschleudert. Frühere Generationen schwäbischer Hausfrauen konnten dies so schnell ausführen, dass es fast hypnotisch war, ihnen dabei zuzusehen.
Der Teig musste die richtige Konsistenz haben nicht zu fest, damit er nicht klumpt, und nicht zu flüssig, damit er sich nicht gießen lässt. Nach einigen Minuten intensiven Rührens bilden sich im Teig winzige Luftbläschen. Das ist das Signal. Noch bevor man wirklich erklären kann, warum, spürt man, wann er fertig ist.
Von Hand dauert es eine Weile, bis man das Ergebnis erzielt. Sofort. Nicht jeder empfindet es als meditativ, zwanzig Minuten lang mit einem Holzlöffel durch dickflüssigen Teig zu rühren; es ist einfach nur anstrengend. Manche Köche finden, dass es recht gut funktioniert, den Teig mit einer Käsereibe und einem Spatel durch die Löcher zu drücken.
Manche verwenden statt des Bretts eine Spätzlepresse, ein Gerät im Stil einer Kartoffelpresse mit größeren Löchern, das mit deutlich weniger Aufwand gleichmäßigere Nudeln erzeugt. Ob dabei etwas an Tradition verloren geht, ist wichtiger als die Frage, ob diese Abkürzungen tatsächlich funktionieren.
Vielleicht ist das, was dabei verloren geht, größtenteils sentimentaler Natur. Ganz gleich, wie sie gekocht und in etwas Butter geschwenkt werden die Nudeln schmecken im Grunde genommen gleich. Wenn man über einem Topf steht und den Teig vom Brett abkratzt, hat man den Eindruck, dass das Gericht auf diese Weise zubereitet eine etwas andere Bedeutung hat.
Die gummiartige, befriedigende Konsistenz, die Spätzle von weichen Knödeln unterscheidet, entsteht durch die Konsistenz des Teigs und das kochende Wasser, nicht durch das Werkzeug, mit dem man den Teig durchgedrückt hat. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum Großmütter so sehr darauf bestehen.
Die Handmethode ist bei großen Mengen natürlich nicht besonders praktisch. Durch das Einfrieren lassen sich die gekochten Spätzli leichter auf einem Blech anordnen, einzeln einfrieren, in Beutel verpacken und anschließend in Butter fast vollständig aufwärmen. Genügend Spätzli für sechs oder acht Personen zuzubereiten, indem man immer wieder ein Brett abkratzt, ist genau die Art von Ausdauersport in der Küche, den die meisten Menschen nach ihrem ersten Versuch stillschweigend aufgeben. Das ist kein Versagen. Es ist einfach nur Ehrlichkeit.
Das Verständnis für das wahre Wesen des Gerichts ist vielleicht der eigentliche Vorteil der Zubereitung von Hand falls es überhaupt einen gibt. Durch das Gefühl lernt man den Teig kennen. Man spürt, wann er glatt und elastisch wird, statt körnig und rau. Man beginnt zu verstehen, warum schwäbische Köche so viel Wert auf das Verhältnis von etwa einer Tasse Mehl, einem Ei und einer viertel Tasse Wasser legten und warum schon eine kleine Abweichung die Konsistenz der fertigen Nudeln verändert. Dieses Wissen entsteht nicht durch einen Teigschaber oder eine Nudelpresse. Es entsteht dadurch, dass man den Teig mit den Händen berührt.
Jeder Koch muss für sich selbst entscheiden, ob sich der Aufwand lohnt. In der Küche zu stehen und zuzusehen, wie die Nudeln eine ungleichmäßige Strähne nach der anderen ins kochende Wasser fallen, ist es wert, sich diese Frage zumindest einmal zu stellen.