Karl Sonntag, auch bekannt als Charly, steckt bis zu den Ellbogen im Teig, wenn man kurz vor Mitternacht eine Bäckerei in der deutschen Ortschaft Pech betritt. Um elf Uhr abends beginnt er mit dem Kneten. Bis zum Morgen werden seine Öfen fünfundzwanzig verschiedene Brotsorten hervorgebracht haben, deren Duft durch die ruhigen Dorfstraßen weht. Vielleicht ist Ihnen Pech noch kein Begriff. Doch die Arbeit, die in dieser Bäckerei geleistet wird, ist genau die, die Deutschland eine seiner ungewöhnlichsten Auszeichnungen beschert hat: eine UNESCO-Auszeichnung für Brot statt für eine Kathedrale oder ein Flusstal.
Die deutsche Brotkultur wurde 2014 in das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes des Landes aufgenommen. Diese Auszeichnung mag seltsam erscheinen, bis man die tatsächlichen Auswirkungen berücksichtigt. In Deutschland werden mehr als 3.200 deutlich voneinander unterscheidbare Brotsorten hergestellt. Dabei handelt es sich nicht um geringfügige Unterschiede. Dinkelbrote aus Bayern, das dichte Pumpernickel aus Westfalen, das hier schon seit dem Mittelalter gegessen wird, und roggenreiche Brote aus dem Norden weisen alle völlig unterschiedliche Zusammensetzungen, Texturen und Traditionen auf.
Diese Vielfalt ist in keinem anderen Land zu finden. Sie ist das Ergebnis jahrhundertelanger Zersplitterung und wurde weder geplant noch gezielt gepflegt. Als Deutschland noch ein Flickenteppich aus kleinen Herzogtümern und freien Städten war, passten sich die Bäcker in jeder Region an das lokale Getreide, das Klima und die Knappheit an. Mehr als jedes Rezept wurden die Brote von Kriegen, Mangel und Erfindungsreichtum geprägt.
Es scheint, dass den meisten Menschen außerhalb Deutschlands nicht bewusst ist, wie ernst diese Angelegenheit genommen wird. Pro Haushalt werden jährlich durchschnittlich 56 kg Brot und Backwaren verzehrt. Das „Abendbrot“ ist eine Mahlzeit, die aus geschnittenem Brot und kalten Belägen besteht und keine gekochten Speisen umfasst. Brot kommt zunächst zum Frühstück und dann erneut zum Abendessen auf den Tisch.
Das ist es, was viele im Ausland lebende Deutsche am meisten vermissen. Nicht das Essen insgesamt, sondern insbesondere das Brot. Ein Brotsommelier ist ein zertifizierter Fachmann, der die Komplexität eines Brotes auf dieselbe Weise bewerten kann, wie ein Weinexperte ein Glas Burgunder analysiert. Einer der ersten, Axel Schmitt aus Unterfranken, untersuchte einst die Auswirkungen lauter Heavy-Metal-Musik auf den Säuregehalt von Sauerteig. Er wurde als „Wacken-Bäcker“ bezeichnet.
Es lohnt sich, einen Blick auf das Ausbildungsprogramm zu werfen, das diesen Brauch aufrechterhält. Wirtschaftswissenschaftler haben die strukturierten Programme, mit denen Bäckermeister ihr Wissen weitergeben, als Modell für den Kompetenztransfer untersucht. Neben dem Backen lernt der Auszubildende den Umgang mit Rohstoffen, den Gärungsprozess und die für Sauerteig erforderliche Geduld kennen.
Susan Brunnert, eine amerikanische Musikerin, die vor über dreißig Jahren nach Deutschland gezogen ist, bewahrt ihren Sauerteig in einem Glas im Kühlschrank auf. Sie füttert ihn mit Mehl und Wasser und behandelt ihn wie ein Lebewesen, das nach Pflege verlangt, so ihre Freundin aus London. Freunde, die den Geschmack ihrer Heimat vermissten, schenkten ihn einander. Dahinter steckt keine Lieferkette. Es ist eine Kultur.
Das Bild ist nicht ganz so idyllisch. Wer dieses Erbe schätzt, sollte sich Sorgen um den rasanten Niedergang der deutschen Bäckereibranche machen. Jedes Jahr schließen zwischen 300 und 500 traditionelle Bäckereien aufgrund der Konkurrenz durch Supermarktketten, die massenproduzierte Brote zu deutlich niedrigeren Preisen anbieten. Das Handwerk verliert schneller Ausübende, als es neue gewinnt. Es ist noch unklar, ob dies allein durch die UNESCO-Auszeichnung aufgehalten werden kann oder ob es sich lediglich um eine Ehrung für etwas handelt, das ohnehin schon im Verschwinden begriffen ist.
Vielleicht überraschenderweise scheinen jüngere Verbraucher die größte Hoffnung der Branche zu sein. Einige Bäckereien überleben dank gesundheitsbewusster Verbraucher, die handwerklich hergestellte Produkte, Sauerteig und die Geschichte hinter dem Brot schätzen. Eine kleine Zahl junger Auszubildender hat sich für diesen Beruf entschieden, weil sie eine echte Leidenschaft dafür haben und nicht aus der Not heraus. Es ist ein schwacher Rettungsanker, aber er existiert.
Man geht davon aus, dass die bayerische Stadt Kemnath seit 450 Jahren die älteste Bäckerei Deutschlands beherbergt. Eine solche Kontinuität ist kein Zufall. Sie entsteht, weil in jeder Generation genügend Menschen der Meinung waren, dass dies wichtig sei. Die Frage, ob auch die heutige Generation diesem Beispiel folgen wird, ist in der deutschen Brotkultur noch unbeantwortet.