Das Erste, was einem auffällt, wenn man an einem Samstagabend ein „Golden Corral“ betritt, ist nicht der Duft von Hefebrötchen oder Brathähnchen, sondern vielmehr die Größe des Betriebs. Kinder, die auf die Desserttheke zeigen, klappernde Tabletts, eine Großmutter, die sorgfältig ein einzelnes Stück Lachs aussucht, während der Mann drei Plätze weiter bereits seinen vierten Teller mit Rippchen füllt.
Als Unternehmen sollte das eigentlich nicht funktionieren. Aus wirtschaftlicher Sicht erscheint es fast lächerlich. Das „All-you-can-eat“-Geschäftsmodell hat Rezessionen, Gesundheitstrends, Essenslieferdienste und den allgemeinen kulturellen Wandel hin zum „Erlebnisessen“ in Amerika auf subtile Weise überstanden. Es geht nicht wirklich um die Frage, ob es funktioniert. Die Frage ist vielmehr: Wie?
Es stellt sich heraus, dass die Mathematik dahinter überraschend schön ist. Das Restaurant setzt nicht darauf, dass man sich höflich verhält, wenn man an der Tür einen Festpreis bezahlt, etwa 20 Dollar für das Abendessen. Es ist eine Wette darauf, dass die meisten Menschen nicht so viel essen werden, wie sie erwarten.
Das ist Wirtschaft, kein Zynismus. Forscher bezeichnen dies als „Pauschalpreis-Verzerrung“, und sie lässt sich in allen Bereichen finden von unbegrenzten Mobilfunk-Datentarifen bis hin zu Fitnessstudio-Mitgliedschaften. Wenn Menschen eine Pauschalgebühr zahlen, überschätzen sie oft, wie viel sie davon nutzen werden. Diese Überschätzung ist die Gewinnspanne bei einem Buffet.
Sobald man das Lokal betritt, spielt sich etwas fast schon Psychologisches ab. Das beunruhigende Gefühl, dass jeder Bissen zu Kosten wird, wird von Ökonomen als „Taxameter-Effekt“ bezeichnet. Bei einem Buffet entfällt dieser Effekt vollständig. Man hat bereits bezahlt.
Man nimmt sich das Hühner-Cassoulet. Wenn es nicht schmeckt, lässt man es einfach stehen. Dieses Risiko ist mit keinen Kosten verbunden. Die Menschen sind bereit, für diese Freiheit diese risikolose Erlaubnis, Neues auszuprobieren diskret einen kleinen Aufpreis zu zahlen. Selbst wenn die Zahlen eindeutig gegen den Gast sprechen, fühlt es sich reichhaltig an.
Und in den meisten Fällen stimmt die Rechnung auch. Nehmen wir Larry, einen fiktiven Restaurantgast, der als begeisterter Esser bekannt ist und fünf Portionen Steak und Hähnchen verzehrt, bevor er innehält, um über die Krabbenbeine nachzudenken, und diese ebenfalls bestellt. Allein die Rohkostkosten für seine Mahlzeit könnten das Restaurant 16 oder 17 Dollar gekostet haben. Das Buffet hat bei Larry still und leise Geld verloren, wenn man Arbeitskosten, Gemeinkosten und die von ihm gezahlte Pauschale berücksichtigt.
Das Problem ist, dass Larry in dem Modell, das bereits berücksichtigt wurde, kein Einzelfall ist. Die stille Mehrheit der Gäste, die ein oder zwei ordentliche Portionen essen, sich mit günstigeren Kohlenhydraten eindecken und es dabei belassen, ist die Zielgruppe für die Preisgestaltung des Buffets. Bei fünfzehn maßvollen Essern fällt ein einziger Larry kaum ins Gewicht. Die Rechnung geht auf.
Ein weiterer Faktor, den die meisten Menschen übersehen, ist der Personaleinsatz. In einem typischen Restaurant kann ein Koch in einer Stunde etwa 25 Gäste bedienen. Derselbe Koch hat bei einem Buffet möglicherweise genug Essen für 200 Personen zubereitet. Im Wesentlichen trennt das Buffet-Konzept den individuellen Service von der Arbeit in der Küche.
Es ist eine als „Casual Dining“ getarnte Form eines Effizienzmodells im industriellen Maßstab. Die großen Speisesäle großer Buffetketten sind eher eine bauliche Notwendigkeit als ein Luxus, denn die hohe Gästefrequenz gleicht aus, was die geringen Gewinnspannen bei den Speisen nicht leisten können.
Das bedeutet nicht, dass das Modell unschlagbar ist. Trotz einer Zunahme der Restaurants insgesamt ist die Zahl der Buffets in Amerika seit Ende der 1990er Jahre drastisch zurückgegangen. Die Ketten, die eine ganze Generation geprägt haben HomeTown, Ryan’s und Old Country Buffet sind still und leise auf einen Bruchteil ihrer früheren Größe geschrumpft.
Apps für Essenslieferungen waren dabei nicht hilfreich. Ebenso wenig wie der allmähliche, aber deutliche Trend hin zu Mahlzeiten, die sich sorgfältig ausgewählt anfühlen, statt unbegrenzt zu sein. Ob sich die Kategorie erholt oder sich weiter spezialisiert, steht noch in den Sternen.
Der grundlegende Reiz des Konzepts selbst nicht nur das Essen, sondern auch das damit verbundene Gefühl scheint fortzubestehen. Die Vorstellung, dass man für einen einzigen Preis alles haben kann, oder zumindest so viel, wie man möchte, berührt einen wahrhaft amerikanischen Aspekt der Wahlfreiheit und des Konsums.
Ein Buffet ist eine Wette auf die menschliche Natur: Die meisten von uns begnügen sich mit einer angemessenen Portion und sind zufrieden, wenn uns alles zur Verfügung steht. Diejenigen, die das nicht tun? Die zahlen den Preis dafür. Auch wenn die Tischdecken aus Plastik sind, fällt es schwer, das nicht als ein wenig genial zu empfinden.