Eine bestimmte Art von Essen macht keine große Ankündigung. Es wird nicht von einer Anmerkung des Küchenchefs zu Herkunft und Tradition begleitet, und auf der Speisekarte steht auch keine Hintergrundgeschichte dazu. Noch bevor das Gespräch überhaupt in Gang kommt, steht es einfach in einer gusseisernen Pfanne, dämpft leicht vor sich hin, und jeder am Tisch greift für ein paar Sekunden danach. Diese Art von Gericht sind Kartoffelknödel mit Sauerkraut. Still und still befriedigend. Unmöglich zu übersehen.
In gewisser Hinsicht ist die Geschichte dieses Gerichts die Geschichte des Winters in Mitteleuropa. Variationen von Kartoffelklößen haben über die jahrhundertelangen kalten Jahreszeiten hinweg in der Tschechischen Republik, in Deutschland, Polen und der Slowakei Landarbeiter und Bergarbeiterfamilien ernährt. Kleine, grob geformte Kartoffelklöße, Sauerkraut und gebratener Schinken werden in einer einzigen Pfanne kombiniert, um die tschechische Version der “Strapačky” zu kreieren, die mehr ist als die Summe ihrer Teile.
Einen etwas anderen Ansatz verfolgen die deutschen Kartoffelklöße, die mit Schweinebraten und einer Soße serviert werden, die so dunkel ist, dass sie eine Tischdecke verfärben könnte. Sie bestehen aus größeren, glatteren Kugeln aus pürierten gekochten Kartoffeln, die gelegentlich in der Mitte hohl sind und eine Überraschung in Form von gerösteten Brotcroutons bergen. Unterschiedlicher Charakter, dasselbe Konzept.
Es ist bemerkenswert, dass dieses Gericht schon immer eine gewisse gesellschaftliche Bedeutung hatte. Es handelte sich um Feldkost, bestehend aus Kartoffeln, zu Sauerkraut fermentiertem Kohl und einer kleinen Menge Schweinefleisch, die eine Familie selbst anbauen oder konservieren konnte.
Nichts Kostbares. Nichts Unbezahlbares, doch diejenigen, die damit aufgewachsen sind, beschreiben diese Erfahrung mit einer Art Ehrfurcht. Die Mutter von jemandem, die Großmutter von jemandem. Die Küche duftet nach saurer Lake und karamellisierten Zwiebeln, während Dampf aufsteigt und die Knödel mit einem Holzlöffel vom Boden des Topfes gelöst werden.
Noch bevor der Begriff “probiotisch” geprägt wurde, hatten Köche über Jahrhunderte hinweg intuitiv die Chemie hinter dem Fermentationsprozess von Sauerkraut verstanden ein Aspekt, bei dem es sich lohnt, einen Moment innezuhalten. Auf eine fast schon architektonische Weise durchbricht die Säure des Sauerkrauts die Stärke der Knödel.
Wenn man das Fett und Salz des Schinkens sowie die leichte Süße des Sauerkrauts hinzufügt, die durch das Einkochen mit etwas Zucker und Mehl entsteht, ergibt das Ganze eine Ausgewogenheit, die kaum zu übertreffen ist. Das könnte genau der Grund sein, warum sich das Rezept kaum verändert hat. Es gibt Dinge, die keiner Verbesserung bedürfen.
Wo man es findet, hat sich geändert. Wenn man im Dezember über einen Prager Weihnachtsmarkt schlendert, sieht man, wie Strapačky an Ständen im Freien heiß aus der Pfanne serviert werden, während sich die Menschen mit Plastikgabeln versammeln und die Kälte das Atmen erschwert.
Als jemand im letzten Winter zum ersten Mal davon hörte, ging er sofort nach Hause, um online nach einem Rezept zu suchen. Es ist ein Gericht, das den Sprung von der Erinnerung zum Appetit und von der regionalen Identität zu etwas schafft, das jeder genießen kann, der bereit ist, einen Samstagnachmittag in der Küche zu verbringen.
Zum Teil aufgrund der deutschen Einwanderergemeinschaften in den USA und Australien sowie der Tatsache, dass es so gut zu Gerichten passt, die den Menschen bereits vertraut sind wie Schweinebraten, Sauerbraten oder jedes andere Hauptgericht mit reichlich Soße, das eine gehaltvolle Beilage erfordert –, hat die deutsche Version international eine längere Tradition.
All dies hat einen generationsübergreifenden Unterton. Diejenigen, die schon einmal zugesehen haben, wie jemand anderes diese Gerichte zubereitet hat, sind fast immer diejenigen, die sie mit der größten Sicherheit kochen. Der Umgang mit rohen und gekochten Kartoffeln zugleich, das Erkennen, wann der Teig ausreichend dickflüssig ist, und das Vermeiden von zu langem Kochen sind Beispiele für Details, die man lernt, indem man neben jemandem in der Küche steht, und nicht durch das Lesen eines Rezepts.
Das Gericht verbreitet sich in Food-Blogs und Kommentarspalten mit jener begeisterten Energie von Neulingen, die zu Kommentaren wie “Ich habe das zum ersten Mal auf einem Weihnachtsmarkt probiert und bin sofort nach Hause gegangen, um das Rezept zu suchen” führt. Es lässt sich kaum leugnen, dass komplizierte oder teure Gerichte derzeit selten im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit stehen.
Es sind jene Gerichte mit den stärksten Wurzeln, die aus der Not heraus zubereitet wurden und sich durchgesetzt haben, weil sie sich als wirklich köstlich erwiesen haben. So sind die Kartoffelknödel mit Sauerkraut entstanden und sie scheinen so schnell nicht wieder von der Bildfläche zu verschwinden.