Zwischen dem Lesen deiner vierten Anleitung zum Thema Sauerteig und dem Anschauen deines dritten YouTube-Videos kommt irgendwann der Punkt, an dem sich der gesamte Prozess eher wie ein Luftfahrtprogramm anfühlt als wie Brotbacken. Wildhefekulturen. Hydratationsanteile. Fenster können autolysiert werden – möglicherweise hat sich der Nimbus rund um den Sauerteig verstärkt, der subtil darauf abzuzielen scheint, unbedachte kulinarische Experimente zu verhindern.
Zwischen zwei Bissen eines Brotes, das sie schon dutzende Male gebacken haben, werden dir erfahrene Hobbybäcker die einfachere Wahrheit verraten: Die grundlegende Funktionsweise von Sauerteig ist unkompliziert. Man braucht Geduld, Sorgfalt und eine gehörige Portion Toleranz dafür, dass Dinge erst einmal ein wenig schiefgehen, bevor sie richtig laufen.
Der Sauerteigstarter ist eine lebende Mischung aus Mehl und Wasser, die im Laufe der Zeit gärt und dabei Bakterien und Wildhefen bildet, die schließlich Ihr Brot aufgehen lassen. Oft wird die Pflege eines Sauerteigstarters mit der eines Haustiers verglichen, und dieser Vergleich trifft überraschend genau zu. Er verlangt nicht viel von Ihnen. Er steht problemlos im Kühlschrank, wenn Sie ihn alle paar Wochen füttern, auch wenn Sie gerade nicht backen.
Wenn du bereit zum Backen bist, nimm ihn ein oder zwei Tage vorher heraus, entsorge den Großteil, bis etwa 50 Gramm übrig bleiben, fülle ihn mit gleichen Teilen Mehl und Wasser (nach Gewicht) auf und wiederhole dies am nächsten Morgen. Der Sauerteig ist bereit, wenn sich sein Volumen bis zum Nachmittag verdoppelt hat. Die Überwachung wird durch ein Gummiband vereinfacht, das um das Glas gespannt wird, um die ursprüngliche Höhe zu markieren.
Von diesem Zeitpunkt an umfasst die Herstellung von Sauerteig fünf entscheidende Schritte: das Zusammenstellen des Teigs, das Dehnen und Falten während des ersten Gärvorgangs, die Gärung im Großteig, das Formen und schließlich die Kaltgärung im Kühlschrank vor dem Backen. Das klingt nach einer langen Liste. In Wirklichkeit erstreckt sich der Vorgang über mehrere Tage und fügt sich nahtlos in den Alltag ein, anstatt ihn zu beeinträchtigen.
Das herkömmliche Kneten, das die meisten Menschen mit Brot verbinden, wird durch die Dehn- und Faltmethode ersetzt. In den ersten zwei Stunden dreht man die Schüssel, während man alle 30 Minuten einen Teil des Teigs nach oben zieht und einfaltet.
Was als lockere, leicht feuchte Masse beginnt, gewinnt allmählich an Spannung und Struktur, da der Teig mit jeder Runde spürbar fester wird. Das ist eine dieser kleinen Dinge, die schwer zu erklären sind, die man aber sofort erkennt, wenn man sie spürt.
Die Hauptgärung zu lange laufen zu lassen, ist wahrscheinlich der häufigste Fehler, den absolute Anfänger begehen. Wenn der Bäcker zu Bett geht, hat sich der Teig verdreifacht und ist bis zum Morgen zu etwas Klebrigem und Unberechenbarem zusammengefallen. Der Kühlschrank ist eine sehr einfache Lösung.
Einer der Vorteile von Sauerteig ist seine Anpassungsfähigkeit. Leg den Teig in den Kühlschrank, wenn er noch nicht fertig aufgegangen ist und es Zeit ist, schlafen zu gehen. Am nächsten Morgen mach einfach dort weiter, wo du aufgehört hast. Die Kälte stoppt die Gärung nicht, sondern verlangsamt sie nur; der Prozess läuft weiter, aber viel langsamer.
Ein Schmortopf dient zum Backen, zum Einschließen des Dampfes und zur Bildung der Kruste, die authentisches Sauerteigbrot von gewöhnlichem Sandwichbrot unterscheidet. Um ein kontrolliertes Aufgehen zu ermöglichen, wird der Teig direkt aus dem Kühlschrank, solange er noch kalt ist, mit einer scharfen Klinge quer über die Oberseite eingeschnitten. Nach 30 Minuten bei 450 °F unter einem Deckel wurde die Temperatur für weitere 15 Minuten auf 400 °F gesenkt. Das Endprodukt hat oft eine lockere Krume und eine knusprige Kruste, die den ganzen Aufwand lohnenswert erscheinen lässt.
Es lässt sich kaum leugnen, dass die meisten Anfängerratgeber nützliche Tipps unter Schichten techniklastiger Texte verbergen, die ein Maß an Engagement voraussetzen, das den meisten Menschen zu Beginn noch fehlt. Tatsächlich dauert es nicht viele Stunden, um authentisches, hochwertiges Sauerteigbrot herzustellen. Es erfordert lediglich ein wenig Sorgfalt, verteilt über einige Tage. Dieser Unterschied ist wichtig. Du bist nicht ständig für das Brot notwendig. Es braucht dich nur gelegentlich und regelmäßig.