Zwischen dem ersten Knuspern und dem ersten Bissen gibt es einen Moment, in dem man völlig vergisst, was man gerade isst. Das Innere ist zart, die Panade ist goldbraun, und der Duft, der vom Teller aufsteigt, ist eindeutig der von etwas, das fachmännisch und sorgfältig frittiert wurde. Knollensellerie könnte der Übeltäter sein. Es könnte auch Blumenkohl sein. Kalbfleisch ist es wahrscheinlich nicht der Unterschied wird immer unbedeutender.
Schnitzel aus Gemüse sind nichts Neues. Die meisten Menschen irren sich in dieser Hinsicht. In der österreichischen und mitteleuropäischen Küche wurde Knollensellerie in Scheiben geschnitten, mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in heißes Öl getaucht, lange bevor irgendjemand Fotos von pflanzlichen Gerichten für soziale Medien machte.
Gebratener Knollensellerie wurde bereits im 19. Jahrhundert in tschechischen und österreichischen Kochbüchern neben Blumenkohl und Pilzen aufgeführt, wobei diese als eigenständige Gerichte und nicht als Ersatz betrachtet wurden. Die Vorstellung, dass Gemüse mit einem Schweineschnitzel konkurrieren sollte, ist viel jünger als die Vorstellung, dass es in die Fritteuse gehört.
Restaurants nehmen die Zubereitung mittlerweile ernster. Ein schlecht zubereitetes Gemüseschnitzel ist ein enttäuschendes Gericht, das matschig und untergewürzt ist. Wenn es richtig zubereitet wird, erfordert es fast dieselbe Sorgfalt wie die Fleischvariante: Das Gemüse muss in die richtige Dicke geschnitten, geklopft oder vorgegart werden, um die richtige Zartheit zu erreichen; das Öl muss heiß genug sein, um die Kruste sofort zu versiegeln.
Die Gemüsvariante des Wiener Schnitzels erfordert laut Köchen, die Jahre damit verbracht haben, das traditionelle Rezept zu perfektionieren, ebenso viel Präzision, wenn nicht sogar mehr Einfallsreichtum. Schließlich ist das Ziel dasselbe: eine knusprige Außenseite und ein aromatisches Inneres, das das Gericht zusammenhält, ohne dass eine dicke Soße erforderlich ist.
Es ist verständlich, warum Knollensellerie in Restaurantküchen zu einem Favoriten geworden ist. Der erdige, leicht süßliche Geschmack der Knolle, die in Scheiben geschnitten wird, die in Größe und Form einem richtigen Schnitzel ähneln, wird beim Erhitzen deutlich milder und verliert die Schärfe, die die meisten Menschen mit rohem Sellerie assoziieren.
In Kombination mit einer fruchtigen Konfitüre oder einer kräuterbetonten Soße bewirkt dieser Kontrast genau das, was ein guter Schnitzel-Kontrast leisten sollte: Er verleiht dem Gericht einen durchdachten und keinen improvisierten Charakter. Zu den weiteren häufig verwendeten Gemüsesorten zählen Portobello-Pilze, deren reichhaltiger Geschmack ihnen eine natürliche Präsenz auf dem Teller verleiht, sowie Blumenkohlsteaks, die ihre Struktur beim Braten bemerkenswert gut beibehalten.
Es ist wichtig, diesen übergeordneten Trend zu beachten. Restaurants überdenken ihre bisherige Strategie, fleischlose Gerichte als ein oder zwei nachträgliche Einfälle zu behandeln, die ganz am Ende der Speisekarte versteckt sind. Das liegt nicht daran, dass Vegetarismus plötzlich populär geworden ist, sondern vielmehr daran, dass sich die Kochkunst verbessert hat.
Es herrscht das Gefühl, dass von Köchen mittlerweile erwartet wird, bei fleischlosen Gerichten denselben Standard zu erfüllen, anstatt sich dafür zu entschuldigen. Damit ein Gemüseschnitzel auf einer Speisekarte neben einem Schweineschnitzel serviert werden kann, muss es sowohl sättigend als auch optisch ansprechend sein.
Manche Restaurants gehen sogar so weit, ganze Menüpunkte auf das Konzept einer herzhaften, frittierten und gemüsedominierten Küche auszurichten. Diese von Natur aus süßen Zutaten wie Süßkartoffeln, Lotuswurzeln und Austernpilze wurden im japanischen Tempura schon immer mit derselben Ernsthaftigkeit behandelt wie Garnelen.
Heutzutage wenden vor allem europäische Küchen, insbesondere solche, die der deutschen und österreichischen Tradition folgen, dieselbe Philosophie auf ihr eigenes kulinarisches Erbe an. Möglicherweise durchläuft das wohl berühmteste Gericht Mitteleuropas, das Schnitzel, gerade eine subtile Wandlung. Die Gemüsevariante könnte künftig häufiger auf Speisekarten auftauchen und zwar eher an erster Stelle als an letzter.
Wenn man beobachtet, wie sich dieser Trend in einem Restaurant nach dem anderen abspielt, lässt sich kaum übersehen, wie sich die Diskussion gewandelt hat. Früher lautete die Frage, ob die Zubereitung von Gemüse dieselbe Befriedigung bieten könne wie die von Fleisch.
Was Gemüse leisten kann, was Fleisch einfach nicht kann die Leichtigkeit, die saisonale Vielfalt, die Art und Weise, wie ein gut gebratenes Stück Knollensellerie ein Wintermenü ebenso souverän tragen kann wie jedes Schnitzel ist die bessere Frage, die sich erfahrene Köche nun stellen. Derzeit ist noch unklar, ob der Rest der Restaurantgäste damit Schritt halten wird.