Ein kompetenter Bäcker und ein wirklich ernsthafter Bäcker unterscheiden sich durch ein gewisses Maß an Geduld. Das hat nichts mit Geschick im Umgang mit dem Messer oder dem Temperieren von Schokolade zu tun. Es geht darum, daran zu glauben, dass das Warten die eigentliche Arbeit ist, und bereit zu sein, im Juli ein Projekt zu beginnen, das erst im Dezember fertiggestellt wird.
Genau so funktioniert elsässischer Lebkuchen. Nach einer Stunde Kühlzeit wird der Mutterteig eine langsam geformte Basis aus Mehl, Honig und warmen Gewürzen nicht gebacken. Er wird in eine kühle, dunkle Ecke der Küche gestellt und verbleibt dort monatelang bei einer Temperatur von etwa 60°F.
Der Mitbegründer von “The Butter Book” und Autor von “The Art of French Pastry”, der Konditor Jacquy Pfeiffer, empfiehlt mindestens drei Monate. Für ihn sind es fünf. Das ist der eigentliche Sinn des Rezepts, nicht nur ein in einer Fußnote versteckter Vorschlag. Solange man nicht versteht, was im Teig wirklich vor sich geht, klingt das fast schon extrem.
Die Ursprünge von Honig-Gewürz-Teigen lassen sich bis zu den gewürzten Broten des alten Ägyptens und den europäischen Backbräuchen der Zeit der Kreuzzüge zurückverfolgen. Es ist keine moderne Backweisheit, seinem Bauchgefühl zu folgen und diese Zutaten gemeinsam reifen zu lassen. Es ist wahrscheinlich sogar zuverlässiger, weil es älter ist als das.
Der geringe Feuchtigkeitsgehalt von Honig begünstigt nicht gerade die Art von mikrobieller Aktivität, wie man sie in Sauerteig findet. Daher ist es unter Bäckern nach wie vor umstritten, ob honigreiche Teige eine echte Gärung durchlaufen oder nicht. Der Geschmack ist unbestreitbar. Der Geschmack von gereiftem Lebkuchenteig ist unverwechselbar intensiver, runder und dem Idealbild von Lebkuchen näher, als es die meisten Lebkuchen tatsächlich erreichen.
Auch die strukturellen Vorteile sind echt. Ein Teig, der geruht hat, ist weniger klebrig, lässt sich leichter ausrollen und ist beim Schneiden geschmeidiger. Nach dem Kneten entspannt sich das Gluten des Mehls, das zunächst fest verdreht und schwer zu bearbeiten sein kann, allmählich. Die Gewürze beginnen, sich miteinander zu vermischen, und sind keine einzelnen Komponenten mehr, die um Aufmerksamkeit wetteifern. Man kann das mit einem Wein vergleichen, der Zeit in der Flasche braucht, oder mit einem Käse, der reifen durfte. Eine wichtige Zutat ist die Zeit.
Lebkuchenteig wird von Hobbybäckern selten wochenlang, geschweige denn monatelang ruhen gelassen. Die meisten Hobbybäcker wissen gar nicht, dass dies eine Option ist um fair zu sein: Die gängigere Methode, den Teig 20 Minuten oder höchstens über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen, bevor man ihn ausrollt, liefert vollkommen gute Plätzchen.
Das Kühlen gleicht die Feuchtigkeit im Teig aus, festigt die Butter und lockert das Gluten ausreichend auf, sodass sich der Teig gut ausrollen lässt. Selbst wenn Bäcker diesen Schritt weglassen, ohne dass es zu katastrophalen Ergebnissen kommt, gibt es einen praktischen Grund, warum fast jedes Rezept ihn in irgendeiner Form vorsieht.
Der Unterschied zwischen einer 20-minütigen Ruhezeit und einer fünfmonatigen Ruhezeit ist größer, als es auf den ersten Blick scheint. Er hängt von der Art des Produkts ab, das man herstellen möchte. Ein Weihnachtsplätzchen ist schnell gekühlter Lebkuchen. Elsässischer Lebkuchen, der über einen längeren Zeitraum gereift ist, entspricht eher einer Tradition.
Der Vorgang an sich ist wichtig. Der Prozess, den Teig im Sommer anzusetzen, ihn wegzustellen, im Winter wieder hervorzuholen, die letzten Gewürze hinzuzufügen und ihn Anfang Dezember gehen zu lassen, schafft einen Rhythmus, den die meisten modernen Bäcker nicht mehr beachten.
Es ist schwer zu übersehen, wie sehr die moderne Rezeptkultur auf Einfachheit und Schnelligkeit setzt. Das ist keine Kritik. Plätzchen nach Rezepten, die nicht gekühlt werden müssen und deren Zubereitung weniger als eine Stunde dauert, können sehr vorteilhaft sein. Die langfristige Herangehensweise an den Lebkuchenteig erinnert daran, dass manche Aufgaben nicht schnell erledigt werden können, ohne etwas zu opfern und dass die beste Umsetzung eines Klassikers oft die ist, die einem am meisten abverlangt, bevor sie etwas zurückgibt. Tragen Sie den Juli in Ihren Kalender ein. Der Teig muss nicht unbegrenzt warten.