Es gibt eine Art von Erkältung, die ein Thermometer nicht messen kann. Es ist jene, die sich um drei Uhr nachmittags einschleicht, wenn alles zu still erscheint, das Licht erlischt und das, was man zu Mittag gegessen hat, schon seit einer Stunde nicht mehr wirkt. Genau dafür ist die kalte Erbsensuppe mit Beilage da.
Es klingt bescheiden: Brühe, Erbsen, eine cremige Garnierung. Doch darin steckt eine subtile Logik, die Aufmerksamkeit erregt. Mark Bittmans Beobachtung, dass Erbsensuppe aus Brühe, Sauerrahm und ausschließlich Erbsen fast zeitlos wirke, hat etwas für sich. Wenn ein Gericht zwei Jahrzehnte kulinarischer Trends übersteht, ohne überarbeitet werden zu müssen, liegt das meist daran, dass es schon beim ersten Mal perfekt war.
Bei der Frage nach der Garnierung gehen die Meinungen auseinander. Viele Jahre lang vermengten Köche alles zu einer gleichmäßigen, reichhaltigen Konsistenz, indem sie den Sauerrahm oder die Rosmarincreme direkt unter das Püree rührten. Es stellt sich jedoch heraus, dass Zurückhaltung die interessantere Strategie ist: Man fügt die Sahne erst am Tisch als Schwung oder Löffel voll hinzu, nachdem man die Suppe zunächst klar und farbenfroh serviert hat. Der Kontrast ist wirkungsvoller als die Vermischung. Die kühle, fettige Sahne durchbricht die reine, grüne, leicht grasige Tiefe der Erbsenbasis und erfüllt damit genau den Zweck, den eine Garnierung haben soll.
Daniel Bouluds Kochbuch „Café Boulud“ bietet eine anspruchsvollere Variante dieses Gerichts, deren Zubereitung mehrere Stunden und viel Geduld erfordert. Die Zutaten sind Fava-Bohnen, Zuckerschoten, Zuckererbsen und eine Rosmarin-Knoblauch-Creme. Das gepolsterte Innere der Hülse wirkt wirklich beunruhigend auf eine Art und Weise, die schwer zu beschreiben ist, bis man es selbst gesehen hat. Jeder, der schon einmal einen Nachmittag damit verbracht hat, Fava-Bohnen zu schälen, weiß, dass sie vor dem Schälen wie etwas aus einem Science-Fiction-Film der 1950er Jahre aussehen.
Der Aufwand ist groß. Aber das Ergebnis ist es auch: eine Suppe, die sich in etwas verwandelt, das man in einem Restaurant bestellen würde, ohne auf den Preis zu achten mit Schicht um Schicht von Frühlingsaromen, die sich in einer Brühe vermischen, der Speck Struktur verleiht und die mit der darüber gegossenen Creme abgerundet wird.
Diese Suppe muss nicht in jeder Variante so kompliziert sein. Die Zubereitung mit Erbsen ergibt nach drei langsamen Stunden im Schmortopf mit Schweinshaxe und getrockneten Erbsen eine völlig andere Konsistenz und Note. Es ist die Art von Suppe, bei der man den Teller bis auf den letzten Rest auskratzt dickflüssig, rauchig, fast wie ein Eintopf.
Im Gegensatz zu manchen anderen Klassikern für die kalte Jahreszeit wird Erbsensuppe wohl nie wirklich aus der Mode kommen, da es sie in so vielen verschiedenen Varianten gibt etwa als raffinierte gekühlte Version, als sättigendes Winterpüree oder als unkomplizierte Option für den Feierabend unter der Woche. Ganz gleich, in welcher Form sie serviert wird: Die Garnierung ist es, die sie einzigartig macht.
Wenn Sie vorhaben, sie Gästen zu servieren, deren Meinung Ihnen wichtig ist, sollten Sie beachten, dass eine Rosmarincreme, die über Nacht gekühlt wird, zu einer Konsistenz eindickt, die weitaus besser geeignet ist als der milchige Spritzer, den man direkt aus dem Topf erhält. In letzter Minute untergemischter, zerbröckelter Speck sorgt für Salz, Knusprigkeit und einen rauchigen Kontrast, der einen fragen lässt, warum andere pürierte Suppen nicht dieselbe Technik anwenden. Das funktioniert auch mit frischem Thymian. Das Einrühren einer Parmesankruste während des Kochens verleiht dem Ganzen jene zusätzliche Tiefe, die man erst bemerkt, wenn sie fehlt.
Es ist schwer zu übersehen, dass Erbsensuppe mehr als andere traditionelle Suppen vernachlässigt wird. Eine Bisque wird niemals als uninteressant beschrieben. Es besteht die Neigung, alles, was so umweltfreundlich und unkompliziert ist, zu unterschätzen, in der Annahme, dass der Arbeitsaufwand umgekehrt proportional zum Grad der Raffinesse des Ergebnisses ist. Diese Annahme hält einer Überprüfung nicht stand, wenn man die Suppe tatsächlich zubereitet. Erbsensuppe mit Garnitur besitzt eine ruhige Eleganz, die eher beabsichtigt als zufällig wirkt, wenn sie in eine Schüssel gegossen, mit Sahne verfeinert und mit etwas Knusprigem und Duftendem abgerundet wird.
Falls Sie sich fragen: Die Weinbegleitung ist eine Überlegung wert. Ein österreichischer oder kalifornischer Grüner Veltliner bringt eine klare, kräuterartige Frische zum Vorschein, die sonst vielleicht im Teller verborgen bliebe, und hebt die Erbsenaromen auf eine Weise hervor, die mit kaum einem anderen Wein zu erreichen ist. Die meisten, die unter der Woche kochen, werden dieses Detail nicht berücksichtigen wahrscheinlich spielt es auch keine Rolle. Aber wenn Sie es möchten, ist es da. Was bleibt, ist eine Suppe, die ihren Platz auf dem Tisch verdient, ohne dass es einer Erklärung bedarf. Es wird kühle Tage geben. Das kommt ihr zugute.