Der Moment, in dem Olive Garden, eine Restaurantkette, die für ihre unbegrenzten Grissini und Pastagerichte bekannt ist, begann, mit kleineren Portionen zu experimentieren, ist auf subtile Weise aufschlussreich. Die Kunden haben dies tatsächlich selbst gefordert, nicht weil sie dazu gezwungen wurden. Wenn Sie eine der teilnehmenden Filialen besuchen, fällt Ihnen vielleicht ein neuer, etwas versteckter Abschnitt auf der Speisekarte auf: dieselben Gerichte, aber in kleineren Portionen und zu günstigeren Preisen. Und genau das scheint es zu sein, was die Gäste sich gewünscht haben.
Laut Darden Restaurants, der Muttergesellschaft von Olive Garden, stieg ein interner Indikator für die Erschwinglichkeit während der Testphase um 15 %, und erste Anzeichen deuteten darauf hin, dass dies Gäste zurückbrachte und möglicherweise sogar Gelegenheitsgäste zu Stammgästen machte.
Bei einer Analystenkonferenz äußerte CEO Rick Cardenas die fast schon philosophische Vermutung, dass die amerikanischen Gäste vielleicht endlich die Vorstellung hinter sich gelassen haben, dass ein Berg an nicht aufgegessenem Essen gleichbedeutend mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis ist. Auch wenn es sich um eine geringfügige sprachliche Änderung handelt, steht sie doch für einen größeren Trend in der Branche.
Ein genauerer Blick auf die dahinterstehenden Zahlen ist angebracht. Laut der jährlichen Umfrage der National Restaurant Association wechseln 64 % der Restaurantgäste von traditionellen Mahlzeiten zu einer Ernährung mit kleinen Snacks über den Tag verteilt, und 74 % der Gäste geben an, dass sie mittlerweile kleinere Portionen bevorzugen. Diese Präferenzen sind nicht nebensächlich. Sie signalisieren einen bedeutenden Wandel in der Art und Weise, wie Menschen Essen, Gastronomiebetriebe und das Essenserlebnis selbst betrachten.
Branchenberater wie Maeve Webster von Menu Matters bezweifeln, dass GLP-1-Medikamente wie Ozempic und Wegovy diesen Trend beschleunigt haben, und weisen darauf hin, dass der Anteil der Erwachsenen, die diese Medikamente tatsächlich einnehmen, nach wie vor recht gering ist. Knappere Budgets, sich verändernde Haushaltsgrößen und eine Esskultur nach der Pandemie, die nie ganz zu ihrer früheren Form zurückgekehrt ist, sind wahrscheinlich die älteren und strukturelleren Ursachen für diesen Wandel.
Dies wurde von der Cheesecake Factory bereits vorausgesehen. Sie erweiterte im vergangenen Sommer ihr Preis-Leistungs-Angebot um eine Rubrik „Bites“ mit Preisen unter 10 Dollar. P.F. Chang’s, das seit langem mit großzügigen Portionen im Familienstil in Verbindung gebracht wird, hat kürzlich seine gesamte Speisekarte neu gestaltet, um bei den Hauptgerichten traditionelle und mittlere Portionsgrößen anzubieten.
Bereits 2011, ein ganzes Jahrzehnt bevor kompakte Speisekarten zum Branchenthema wurden, führte das Unternehmen leichtere, kalorienärmere Versionen seiner Spezialitäten ein. Die Begriffe „flexible Optionen“, „individuelle Anpassung“ und „das Essen im Restaurant einfacher machen“ werden von beiden Ketten sorgfältig gewählt. Hinter der Marketingrhetorik verbirgt sich jedoch eine einfachere Realität: Restaurants verändern sich, weil sie es müssen.
Es geht über die Portionsgrößen hinaus. Die Restaurantflächen selbst werden kleiner. Immer mehr Menschen bestellen online, holen ihre Speisen vor dem Restaurant ab oder lassen sie sich komplett liefern, während immer weniger Gäste im Restaurant bleiben, um ihre Mahlzeit zu Ende zu essen. Nach einigen Schätzungen macht der Verzehr vor Ort mittlerweile etwa 15 % des Umsatzes eines typischen Restaurants aus vor einigen Jahren waren es noch etwa 40 %.
Diese Veränderung hat die Art und Weise, wie ein Restaurant den Raum nutzt, grundlegend verändert. Mit nur 28 Sitzplätzen und 25 % weniger Küchenfläche testet Firehouse Subs derzeit einen Prototyp. Caribou Coffee hat Filialen in Form von 600-square-foot-Hütten ohne Sitzplätze im Innenbereich eingeführt. In London testete McDonald’s ein Format ganz ohne Sitzplätze, das speziell für Kunden auf der Durchreise konzipiert wurde.
Im Gegensatz dazu nimmt die betriebliche Komplexität der Küchen tatsächlich zu, während ihre Sichtbarkeit für die breite Öffentlichkeit abnimmt. Lieferkurier verfügen über Regale, Schließfächer, mehrere Zubereitungslinien und ausgewiesene Abholzonen. Chipotle und Cava haben Regalsysteme für App-basierte Bestellungen eingerichtet. Als Mittelpunkt der Identität eines Restaurants wird der Speisesaal durch etwas Praktischeres, Effektiveres und, um ehrlich zu sein, weniger Romantisches ersetzt.
All dies hat zudem einen Unterton der Einsamkeit. Laut Webster ist die Gastronomie schlecht darauf vorbereitet, mit der wachsenden Zahl von Menschen, die alleine essen, der steigenden Scheidungsrate und der schleichenden Ausbreitung sozialer Isolation in allen Altersgruppen umzugehen.
Wenn eine für zwei Personen bestellte Portion von einer Person an einem Tisch für vier Personen verzehrt wird, wirkt dies eher wie ein Konstruktionsfehler als wie ein Merkmal. Weniger Sitzplätze, kleinere Räume und kleinere Portionen. Es ist möglich, dass sich die Gastronomie nicht wesentlich im Rückgang befindet, sondern sich allmählich und unvollkommen an die Anforderungen des modernen Lebens anpasst.