Ein Sprichwort aus der Lausitz, einer Region mit Wäldern, Kanälen und gemächlich fließenden Flüssen, die sich über Westpolen und Ostdeutschland erstreckt, lautet in etwa so: “Was macht den Lausitzer stark”? Leinöl, Quark und Salzkartoffeln. Auf Deutsch reimt sich das besser. Die Bedeutung ist universell.
Die meisten Menschen müssten schon genau hinschauen, um die Lausitz auf einer Karte zu finden. Dieses historische Gebiet, das teils zu Deutschland, teils zu Polen gehört, ist von Wasserwegen der Spree durchzogen. Mit dem Boot kann man durch bewaldete Wiesen fahren und an Siedlungen der Sorben vorbeikommen, einer ethnischen Minderheit mit eigener Sprache, bemalten Ostereiern und unerschütterlichem Stolz auf die Bewahrung ihrer Traditionen. Still und leise ist die Lausitz auch der Ursprung eines der beständigsten bäuerlichen Gerichte Mitteleuropas. Quark und Salzkartoffeln. Wenn man es richtig macht, braucht es nichts weiter als das.
Es ist interessant zu erfahren, wie die Kartoffel in die Lausitz kam. Friedrich der Große ermutigte sein Volk Mitte des 18. Jahrhunderts, mehr Kartoffeln anzubauen, da diese zuverlässig, nahrhaft und kostengünstig im Anbau waren. Die Lausitzer Bauern waren skeptisch, da sie normalerweise alles unterstützen, was ein König als vorteilhaft für sie erachtet. Friedrich ergriff daraufhin eine kluge Maßnahme.
Er legte in der Nähe von Berlin ausgedehnte Kartoffelfelder an und ließ sie von Wachen bewachen, als handele es sich um eine wertvolle Ernte. Natürlich fingen die Bauern an, die Pflanzen nachts zu stehlen. In weniger als einer Generation hatten sich Kartoffeln in ganz Brandenburg und der Lausitz verbreitet, wo sie nun die Grundlage der lokalen Ernährung bildeten. Dies war ein seltener Fall, in dem ein Täuschungsfeld den Lauf der Geschichte veränderte.
Das allein kann man kaum als Rezept bezeichnen. Für die richtige Konsistenz und den Nährwert sollte man festkochende Kartoffeln mit Schale kochen, bis eine Gabel leicht durch sie hindurchgeht. Quark ist ein weicher, frischer deutscher Käse, dessen Konsistenz zwischen Joghurt und Frischkäse liegt.
Während er kocht, verrührt man ihn mit etwas Milch, fügt Salz hinzu und verrührt alles, bis er so cremig ist, dass er vom Löffel tropft. Danach übergießt man das Ganze mit Leinsamenöl. Leute von außerhalb der Region lassen diesen Schritt meist weg, was das Gericht völlig verändert.
Der Geschmack von Leinöl in einigen Teilen der englischsprachigen Welt auch als Flaxseed Oil bekannt ist etwas gewöhnungsbedürftig. Er ist sehr eigen, nussig und leicht bitter. Seit jeher wird es auf Bauernmärkten in der Lausitz frisch gepresst.
Wenn man es über heiße Kartoffeln mit kaltem Quark gießt, entsteht ein erdiges, cremiges, leicht würziges Gericht, das mehr ist als die Summe seiner Bestandteile. Der Quark wird durch die Kartoffeln leicht erwärmt. Alles wird durch das Öl beeinflusst. Es ist ein sehr sättigendes Gericht, aber im traditionellen Sinne nicht besonders elegant.
Es ist kaum zu übersehen, wie diese Art der Küche über Jahrhunderte hinweg ihre Berechtigung behält. Die ernährungsphysiologischen Gründe sind stichhaltig: Quark liefert Eiweiß und Kalzium, Leinöl versorgt den Körper mit lebenswichtigen Fettsäuren, die er nicht selbst herstellen kann, und Kartoffeln enthalten komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe und fast kein Fett. Lange bevor jemand wusste, was Makronährstoffe sind, aßen die Menschen in der Lausitz bereits eine nahrhafte Mahlzeit. Sie nahmen lediglich das zu sich, was preiswert und leicht erhältlich war genug, um sie während langer Arbeitstage und kühler Winter zu stärken.
Quark ist außerhalb Deutschlands nach wie vor eine schwer zu findende Zutat. Amerikanische Köche ersetzen ihn häufig durch griechischen Joghurt der Geschmack ist zwar nicht ganz derselbe, doch Konsistenz und Säure sind vergleichbar. Manche verwenden Hüttenkäse, der wiederum Unterschiede aufweist: Manche Sorten sind klumpigerere cremiger. Der Grund für diese Ersatzzutaten ist, dass das Gericht trotz seiner Unvollkommenheiten lohnenswert ist. Diese Beständigkeit eines Rezepts hat ihren Wert.
Mit Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren. Wer etwas Frisches und Säuerliches als Gegengewicht zur Reichhaltigkeit des Quarks wünscht, serviert dazu einige Tomatenscheiben oder einen kleinen Salat mit rohen Zwiebeln. Wenn die Kartoffeln auf den Tisch kommen, sollten sie noch warm sein. Der Quark sollte kalt bleiben. Der Sinn des Gerichts liegt gerade in diesem Kontrast zwischen heiß und kalt, stärkehaltig und cremig, mild und würzig. Es ist unwahrscheinlich, dass Friedrich der Große es jemals auf diese Weise verzehrt hat. Die Bauern, die seine Pflanzen entwendeten, taten dies zweifellos.