Wenn man eine Pfanne mit Bratkartoffeln vom Herd nimmt und feststellt, dass sie wieder einmal außen verbrannt, innen hart und innen noch roh sind also überhaupt nicht so wie die goldgelben, zarten Kartoffeln, die man sich vorgestellt hat verspürt man ein gewisses Gefühl der Niederlage. Selbst erfahrene Köche kennen das. Diejenigen, die schließlich die Lösung gefunden haben, haben jahrelang darunter gelitten. Es stellt sich heraus, dass es bei der Lösung mehr darauf ankommt, was passiert, bevor die Pfanne überhaupt warm wird, als auf das Braten selbst.
Die meisten Menschen begehen den Fehler anzunehmen, dass sich Kartoffeln von der Schale bis zum Kern gleich verhalten. Das tun sie nicht. Lange bevor die Hitze das Innere eines rohen Kartoffelwürfels erreicht, wird die Außenseite knusprig und nimmt Farbe an. Wenn man eine rohe Kartoffel in eine heiße Pfanne gibt, erhält man am Ende eine Kartoffel, die kaum durchgegart und an der Oberfläche praktisch verbrannt ist. Man lässt sich von der Außenseite darüber täuschen, was im Inneren vor sich geht.
Noch bevor die Kartoffel überhaupt mit der Pfanne in Berührung kommt, besteht die Lösung darin, sie kurz in gut gesalzenem Wasser zu kochen. Es handelt sich nicht um ein vollständiges Kochen was eine ganz andere Sache ist aber es reicht aus, um das Innere zu etwa 75 oder 80 Prozent gar zu machen. Nicht so weich, dass sie zerfällt, sondern gabelweich mit etwas Biss. Die Kartoffel muss erst dann eine Kruste bilden, wenn sie mit dem erhitzten Fett in Kontakt kommt. Um das Innere ist bereits gesorgt.
Die Bedeutung des Salzes in diesem Wasser ist weniger offensichtlich. Da Kartoffeln porös sind und leicht Flüssigkeit aufnehmen, würzt richtig gesalzenes Wasser die Kartoffel von innen heraus. Auch wenn die Zugabe von drei bis vier Esslöffeln Salz zu zwölf Tassen Wasser zunächst bedenklich erscheinen mag, verbleibt der Großteil des Salzes im Topf. Daher muss die Kartoffel am Tisch nicht mehr mit einer Prise von diesem oder jenem nachgewürzt werden.
Sie schmeckt durch und durch gleichmäßig nach sich selbst. Dahinter steckt auch ein technischer Aspekt. Da Salz den Siedepunkt von Wasser leicht erhöht, wird die Stärke der Kartoffel durch die zusätzliche Hitze gründlicher gegart, wodurch das Innere eine cremigere Konsistenz erhält, als dies mit reinem Wasser der Fall wäre.
Es ist wichtig, die Kartoffeln in kaltem oder zimmerwarmem Wasser anzusetzen; es lohnt sich nicht, diesen Schritt zu überstürzen. Wenn rohe Würfel in kochendes Wasser gegeben werden, gart der Kern langsamer als die Oberfläche, was wiederum zu einem ungleichmäßigen Garergebnis führt. In kaltem Wasser erwärmt sich die Kartoffel allmählich und gleichmäßig von innen nach außen.
Aus diesem Grund lohnt es sich, nach Yukon-Gold-Kartoffeln Ausschau zu halten. Zwar eignen sich auch Russet-Kartoffeln gut, doch ihre von Natur aus buttrige Konsistenz kommt bei dieser Zubereitungsart besonders gut zur Geltung. Anstatt durch Dämpfen weich zu werden, haben beide Sorten einen Stärkegehalt, der bei hoher Hitze für eine schöne Knusprigkeit sorgt.
Butter allein verbrennt, bevor sich beim eigentlichen Braten eine Kruste bildet. Mit Öl allein erreicht man nicht den gewünschten Geschmack. Das gewünschte Ergebnis etwas Goldbraunes und hörbar Knuspriges mit jener subtilen, reichhaltigen Note, die Butter verleiht erhält man erst, wenn man Butter für den Geschmack mit Öl kombiniert, um den Rauchpunkt anzuheben und die Butter zu schützen. Dabei ist eine hohe Flamme entscheidend. Selbst wenn man alles andere richtig gemacht hat, werden die Kartoffeln matschig, weil eine zu schwache Hitze sie dämpft, anstatt sie anzubraten.
Es ist schwer, die zahlreichen Fälle zu ignorieren, in denen ein unkompliziertes Gericht als zu einfach angesehen wird, um eine ordentliche Zubereitung zu erfordern. Eines dieser Gerichte, von denen die Leute instinktiv glauben, dass sie einfach gelingen sollten, sind Bratkartoffeln. Oft ist das jedoch nicht der Fall. Wenn die Kartoffeln vorgekocht sind, die Pfanne heiß ist und Butter und Öl kombiniert werden, ist das Ergebnis zweifellos eines der besten Gerichte, die man zu Hause zubereiten kann.