Wenn jemand am Esstisch seine Gabel durch einen Knödel sticht und dabei tief ausatmet, wird damit eine bestimmte Art von kulinarischem Streit beigelegt, der von Generation zu Generation weitergegeben wird und im regionalen Stolz verwurzelt ist. In Deutschland dreht sich dieser Streit um Kartoffeln. Genauer gesagt darum, ob die Zutaten für den Kartoffelklövá gekocht, roh oder irgendwo dazwischen sein sollten.
Jeder aus Thüringen wird Ihnen sagen, dass die Antwort “beides” lautet. Halb gekocht, halb roh. “Halb und halb”. Das klingt nach einem Kompromiss, der nach einer Meinungsverschiedenheit widerwillig geschlossen wurde. Ist es aber nicht. Es handelt sich vielmehr um eine gezielte Zubereitungstechnik, die ein Geschmacks und Konsistenzprofil hervorbringt, das keine der beiden Methoden für sich allein erreichen kann.
Wenn der Knödel mit siedendem Wasser in Berührung kommt, verleiht die rohe Kartoffel ihm eine subtile Bissfestigkeit und eine erdige Dichte, die ihn zusammenhält. Wenn die gekochte Kartoffel noch warm püriert wird, verschmilzt die reichhaltige Soße mit ihrem weichen, kissenartigen Inneren. Wenn sie zusammenwirken, erreichen sie etwas, das keiner von beiden allein schaffen könnte.
Es ist wichtig, die regionalen Unterschiede in ganz Deutschland zu verstehen, denn sie zeigen, wie ernst die Menschen diese Sache nehmen. Wie der Name schon sagt, beträgt das Verhältnis in Franken etwa halb gekocht, halb roh. In Thüringen steigt der Anteil an rohen Kartoffeln noch weiter an, was zu einem dichteren, festeren Knödel mit einer leicht glänzenden Oberfläche und einer Bissfestigkeit führt, die durch ihren Widerstand fast schon befriedigend ist.
Wenn Sie sich hingegen für die in anderen Regionen des Landes beliebte, vollständig gegarte Variante entscheiden, werden Sie eine viel weichere, fast wolkenartige Konsistenz vorfinden, die so zart ist, dass sie zerbröckelt, wenn man nicht vorsichtig ist. Alle drei Varianten sind authentisch. Welche Ihnen am besten schmeckt, verrät wahrscheinlich etwas über Ihren Kochlehrer.
Der technische Aspekt ist dabei wichtiger, als die meisten Rezepte vermuten lassen. Es ist entscheidend, die rohen Kartoffeln extrem fein zu reiben und nicht nur grob. Während des Kochvorgangs, der fünfzehn bis zwanzig Minuten in Salzwasser dauert, bleiben bei grober Reibung sichtbare Kartoffelstücke zurück, die nicht gar werden. Wenn eine Kastenreibe nicht funktioniert, kann man auch eine Küchenmaschine verwenden.
Das Wasser muss nach dem Reiben entfernt werden. Das ist keine bloße Empfehlung. Es ist schwer, einen Knödel zu retten, der aus feuchtem Kartoffelteig besteht und sich mitten beim Kochen auflöst. Die geriebenen Kartoffeln lassen sich mit einer Kartoffelpresse oder einem Geschirrtuch und etwas Geduld ausreichend trocknen, um damit arbeiten zu können. Bevor Sie weitere Zutaten hinzufügen, sollte die Masse in Ihrer Hand ihre Form behalten.
Dann ist da noch die Frage der Croutons. In manchen Haushalten und in einigen Regionen Deutschlands werden ein paar winzige Brotwürfel, die zuvor in Butter goldbraun angebraten wurden, in die Mitte jedes Knödels gegeben. In vielen Rezepten wird dieser Schritt weggelassen, weil er so einfach ist.
Bei größeren Knödeln, bei denen die Gefahr besteht, dass die Außenseite zu stark gar wird, bevor die Mitte nachzieht, tragen die Croutons tatsächlich dazu bei, dass die Mitte vollständig durchgart. Wenn man einen noch nicht garen Knödel aufschneidet und in der Mitte rohe Stärke entdeckt, ist das ein Detail, das man beim ersten Mal leicht übersieht.
Abgesehen von der Konsistenz ist es der Geschmack, der die “Half-and-Half”-Variante einen Versuch wert macht. Es ist schwer in Worte zu fassen, aber er ist da. Was das Kochen zerstört, ist die subtile, fast mineralische Schärfe, die die rohe Kartoffel einer ansonsten eher neutralen Stärke verleiht.
Das Ergebnis ist ein Knödel, der dank der Wärme und Weichheit des gekochten Kartoffelpürees nach etwas schmeckt, anstatt nur das aufzunehmen, was darüber gegossen wird. Fairerweise muss man jedoch sagen, dass ihr eigentlicher Zweck darin besteht, Soße aufzunehmen. Wenn sie zu Rotkohl, Wild, Sauerbraten oder Sonntagsbraten serviert werden, tun sie genau das, was ein guter Knödel tun sollte: Sie nehmen die Soße auf und verleiten dazu, mehr zu essen.
Die einzige Variante, die es wert ist, zubereitet zu werden, ist die, die man tatsächlich ausprobiert hat ganz gleich, ob man wie manche Großmütter alles durchkocht, wie Puristen darauf bestehen, alles roh belässt oder wie die meisten Menschen irgendwo dazwischen landet.
Die Halb-und-Halb-Methode erfordert etwas mehr Vorbereitung als die vollständig gegarte Methode, aber nicht viel mehr das Ergebnis, diese einzigartige Mischung aus Biss und Weichheit, dieser Geschmack, den die ausschließlich gegarte Variante nicht ganz erreichen kann, zeigt, dass dies eigentlich kein Kompromiss war. Darum ging es die ganze Zeit.