Man isst Nachtisch. Man probiert das Salzburger Nockerl. Warum sich dieses Gericht seit Jahrhunderten hält, wird jedem sofort klar, der schon einmal in einem alten Salzburger Gasthaus gesessen hat, während das Gericht noch dampfend auf dem Tisch steht – drei goldene Häufchen, mit Puderzucker bestäubt. Es sieht fast zu schön aus, um es zu verzehren. Und bevor man richtig angefangen hat, ist es schon weg.
Eines dieser traditionellen österreichischen Gerichte, bei denen die Zutaten absurd einfach erscheinen, ist das Rezept für Salzburger Nockerl. Eiweiß. Zucker. Ein paar Eigelbe. Mehl. Butter. Mehr braucht man wirklich nicht. Da die Masse jedoch zusammenfällt, die Nockerl zu fest werden oder die goldene Farbe ausbleibt, scheitern Hobbyköche beim ersten Versuch häufig. Möglicherweise wirst du dieses Rezept erst nach zwei oder drei Versuchen vollständig beherrschen; das liegt nicht daran, dass es schwierig ist, sondern vielmehr daran, dass es Fingerspitzengefühl erfordert.
Die Entstehungsgeschichte des Gerichts ist so authentisch österreichisch, dass sie kaum zu glauben ist. Der Legende nach servierte die Geliebte des Fürstbischofs Wolf Dietrich von Raitenau, der im späten 16. Jahrhundert über Salzburg herrschte, ihm häufig Nockerln, eine österreichische Knödelart. Aus dieser Verbindung sollen mindestens fünfzehn Kinder hervorgegangen sein. Die Geschichte wird von Historikern angezweifelt, unter anderem weil es den modernen Backofen damals noch nicht gab. Doch Fakten können eine gute Legende selten entkräften.
Wer dieses Rezept heute nachkochen möchte, sollte eine Grundregel beachten: Eiweiß ist entscheidend. Eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitronensaft sollten zum Eiweiß (mindestens drei, idealerweise fünf Eier) hinzugefügt und langsam und geduldig steif geschlagen werden. Zucker sollte erst hinzugefügt werden, wenn die Masse glänzt und feste Spitzen bildet. Danach wird das Mehl darüber gesiebt und vorsichtig mit den Eigelben untergehoben. Da nur die Luft diese Nockerln zusammenhält, führt zu starkes Rühren dazu, dass die Masse zusammenfällt.
Entgegen der landläufigen Meinung kommt es bei den Nockerln vor allem auf die Form an. Die Nockerln werden in einer ovalen, ofenfesten Auflaufform, die zuvor mit Butter eingefettet und im Ofen vorgeheizt wurde, schnell von unten erhitzt. Um die Süße und die Säure auszugleichen, geben manche Köche eine dünne Schicht Himbeer- oder Preiselbeerkonfitüre hinzu. Dadurch sieht das Gericht auf dem Tisch appetitlicher aus, als man vielleicht denkt. Mit einem großen Löffel oder einem Teigschaber werden die Klößchen dann zu drei langen Hügeln geformt und in die heiße Form gegeben. Direkt in den Ofen.
Das Schwierigste ist, zu warten, ohne die Ofentür zu öffnen. Das klingt einfach. Allerdings gibt es einen Zeitpunkt zwischen sechs und zehn Minuten, an dem man kurz nachsehen muss. Die Küche ist erfüllt vom Duft nach karamellisiertem Zucker und Vanille. Das ist gerade eine echte Versuchung. Die Knödel laufen Gefahr, beim Öffnen des Ofens zusammenzufallen, und selbst eine Prise Puderzucker kann sie dann nicht mehr retten.
Das Schwierigste ist, zu warten, ohne die Ofentür zu öffnen. Je nach Ofentemperatur und Rezept brauchen die Knödel zehn bis achtzehn Minuten, bis sie fertig sind – mit einer goldbraunen Kruste und einem leicht weichen, fast cremigen Inneren. Sofort nach dem Bestäuben mit Puderzucker servieren. Das ist eine Regel, kein Ratschlag. Es ist nicht möglich, Salzburger Knödel einzufrieren, aufzuwärmen oder aufzubewahren. Etwa zehn Minuten lang sind sie auf ihrem Höhepunkt. Danach verlieren sie allmählich ihre Leichtigkeit, werden dichter und fallen zusammen.
Ein Dessert, das so offensichtlich vergänglich ist, macht es schwer, nicht ein wenig sentimental zu werden. Vielleicht ist es genau das, was sie so reizvoll macht. Die Knödel dampfen noch, während man am Tisch sitzt, und man weiß, dass man sie sofort essen muss. Das hat etwas Ehrliches an sich. Ein Moment des Wartens lässt kein Dessert länger halten. Man sollte es nicht aufschieben. Das ist praktisch eine Philosophie für sich in der Gastronomie, in der Effizienz und Vorausplanung zunehmend geschätzt werden.