Bestimmte Düfte haben die Kraft, einen augenblicklich an einen anderen Ort zu versetzen. Nicht im übertragenen Sinne, sondern ganz wörtlich. Dazu gehört der Duft von köchelnden Pflaumen mit Zimt, der Erinnerungen an den Spätsommer, belebte Marktplätze und Küchen weckt, in denen gerade Essen zubereitet wird. Obwohl Pflaumen in ganz Deutschland wachsen, ist Pflaumenkompott dort überraschenderweise kaum bekannt. Die Menschen kaufen Pflaumenkuchen, kochen Marmelade und frieren die Früchte ein. Aber Kompott? Das klingt irgendwie österreichisch. Und das ist es tatsächlich.
Obwohl es kaum einen Unterschied zwischen normalem Kompott und Pflaumenkompott gibt, scheint dieser für Österreicher von großer Bedeutung zu sein. Das Kompott nimmt in der Küche einen ganz besonderen Platz ein; es ist weder Kompott noch Marmelade noch Püree. Große Mengen Pflaumen werden mit wenig Zucker und – vor allem – in ihrem eigenen Saft gekocht. Das Ergebnis ist weniger süß, strukturierter und fruchtiger. Dass die Österreicher auf diesen Unterschieden bestehen, wird jedem sofort klar, der schon einmal authentisches Pflaumenkompott probiert hat.
Für ein traditionelles Rezept für Pflaumenkompott braucht man überraschend wenig. Den Saft einer Bio-Zitrone, 600 Gramm frische Pflaumen, 150 Gramm Zucker, eine Zimtstange, eine kleine Menge gemahlenen Zimt und 100 Milliliter Wasser. Das ist alles. Zuerst Wasser, Zucker, Zimt und Zitronensaft zum Kochen bringen. Fünf Minuten köcheln lassen. Die entkernten, halbierten Pflaumen hinzufügen, nachdem die Zimtstange entfernt wurde. Zugedeckt etwa 20 Minuten lang garen. Fertig. Es klingt fast zu einfach für etwas, das so gut schmeckt.
Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, bevor man ihn mit den Früchten und etwas Pflaumenschnaps ablöst, um einen intensiveren Geschmack zu erzielen. Es klingt seltsam, aber am Ende etwas gereiften Balsamico-Essig hinzuzufügen, ist sehr wirkungsvoll. Das Kompott erhält durch die leichte Säure eine unbeschreibliche Note. Man spürt sie nicht sofort, aber man schmeckt sie. Das könnte der beste Tipp für eine Zutat sein.
Die Bedeutung der Auswahl der richtigen Pflaume wird häufig übersehen. Nicht jede violette Frucht, die man im Supermarkt kauft, ist gleich. Die Schale reifer Pflaumen hat einen natürlichen Wachsüberzug, der schimmert und einen schwachen Blaustich aufweist – ein gutes Zeichen. Sie sollten nicht matschig sein, aber bei leichtem Druck nachgeben. Unreife Pflaumen ergeben ein fades Kompott und schmecken sauer. Überreife Pflaumen verderben zu schnell. Daher gibt es ein Zeitfenster von August bis Oktober, das sich öffnet, bevor es sich wieder schließt. Das sollte man optimal nutzen.
Obwohl es typischerweise als Beilage serviert wird, stiehlt das Pflaumenkompott häufig allen anderen die Show. Zu Kaiserschmarrn ist es aufgrund der harmonischen Kombination aus warmer Frucht und luftigem Teig praktisch ein Muss. Es schmeckt jedoch auch hervorragend auf Vanilleeis, auf Waffeln oder zu Pfannkuchen. Kalt genossen offenbart es eine andere Facette: Der Fruchtzucker ist konzentrierter, die Aromen haben sich gesetzt und der Zimt kommt stärker zur Geltung.
Ob Pflaumenkompott in Deutschland jemals denselben Stellenwert erreichen wird wie im benachbarten Frankreich, ist noch ungewiss. Höchstwahrscheinlich nicht, da kulinarische Bräuche selten nationale Grenzen überschreiten. Das ist jedoch irrelevant. Nationale Bräuche sind für jeden überflüssig, der dieses Rezept einmal probiert hat. Um zu verstehen, warum manche Rezepte so einfach bleiben, braucht es nur den Topf mit kochenden Pflaumen, den Duft von Zimt, der das Haus erfüllt, und das leise Blubbern.