In manchen Cafés ändert sich die Beleuchtung zu einer bestimmten Zeit, gegen fünf Uhr nachmittags. Die Hängeleuchten werden etwas gedimmt, die Espressomaschine läuft langsamer, und ein Barkeeper tritt hinter der Theke hervor, an der sechs Stunden zuvor noch ein Barista gestanden hatte. Eine Auswahl an Naturweinen oder Cocktails mit niedrigem Alkoholgehalt könnte die Pour-Over-Karten auf den Holztäfelchen auf dem Tisch ersetzen. Der Raum ist immer noch derselbe. Und doch hat sich in gewisser Weise alles daran verändert.
Dies ist ein Beispiel für einen hybriden Veranstaltungsort, der sich zu einer der subtileren, aber bedeutenden Veränderungen in der Funktionsweise der modernen Gastronomie entwickelt hat. Diese Räume sind auf Mobilität ausgelegt und zeichnen sich nicht mehr durch eine einzige Identität oder eine festgelegte Tageszeit aus.
Auch wenn dieser Wandel über den offensichtlichen ästhetischen Wandel hinausgeht, ist der Übergang vom Café zur Bar wohl seine offensichtlichste Ausprägung. Er offenbart eher strukturelle Aspekte darüber, wie Menschen Städte nutzen, wie sie ihr Geld ausgeben und was sie sich wirklich von ihren Reisezielen wünschen.
Diese Dynamik lässt sich allein durch wirtschaftliche Faktoren erklären. Ein Lokal, das tagsüber ein Café betreibt, kann sechs bis acht Stunden lang Umsatz erzielen. Dieselbe Fläche lässt sich plötzlich zwölf, fünfzehn oder achtzehn Stunden lang nutzen, wenn das Konzept auf eine Abendbar ausgeweitet wird.
Betreiber, die Strategien zur Tagesaufteilung in ihr ursprüngliches Konzept integriert haben, berichten von erheblichen Verbesserungen der Raumeffizienz; einige verzeichnen Umsatzsteigerungen zwischen dreißig und vierzig Prozent im Vergleich zu Betrieben mit nur einem Format. Selbst wenn man das Kundenverhalten noch nicht berücksichtigt, spricht diese Art der Kalkulation bereits deutlich für sich.
Zudem entwickelt sich das Verbraucherverhalten in einer Weise, die dem Hybridmodell zugutekommt. Immer mehr Menschen nutzen einen Ort nun über den Tag verteilt in kurzen Abschnitten, anstatt zu einem einzigen festgelegten Anlass zu kommen bedingt durch die Verwischung der Grenzen zwischen Arbeit und Freizeit, die durch die Pandemie stark beschleunigt und seitdem nur teilweise rückgängig gemacht wurde.
Um zehn Uhr sitzt vielleicht jemand mit einem Laptop und einem Cortado da, kommt zum Mittagessen zurück und kehrt dann am Abend für eine längere, geselligere Veranstaltung wieder. Ein Lokal meistert eine echte Herausforderung, wenn es die Gäste an jedem dieser Zeitpunkte ansprechen kann, ohne dabei unlogisch zu wirken. Den ganzen Tag über dasselbe Gericht zu servieren, ist nicht das, was unter Beständigkeit zu verstehen ist. Es geht darum, die eigene Identität so deutlich zu bewahren, dass die Veränderungen bewusst und nicht zufällig wirken.
Die besten Beispiele für dieses Format scheinen einen bestimmten Aspekt des Atmosphärenmanagements zu erfassen. Obwohl die Beleuchtung der am häufigsten diskutierte Hebel ist, ist sie wohl der am wenigsten faszinierende. Die erfahreneren Betreiber verändern das Musiktempo, das Servicetempo, die Sprache des Personals, die emotionale Stimmung im gesamten Raum und sogar die Art und Weise, wie die Tische zwischen den Servicezeiten neu gedeckt werden.
Der gesamte Betrieb nicht nur die Speisekarte hat sich verändert, was dem Raum das Gefühl vermittelt, Teil des Abends zu sein. Wenn man einen Fehler macht, sieht das Ergebnis aus wie ein Café, das durch das Hinzufügen einiger Flaschen hinter der Theke schnell umgestaltet wurde. Wenn es richtig gemacht wird, fühlt sich die Veränderung so an, als würde der Ort mehr und nicht weniger von sich selbst werden.
Es ist wichtig, den generationsbezogenen Aspekt zu berücksichtigen. Jüngere Verbraucher, die diesen Markt in den nächsten 20 Jahren prägen werden, fühlen sich in der Regel wohler mit Konzepten, die sich nicht eindeutig in Kategorien einordnen lassen. Sie reagieren eher auf das Ambiente, die Kuratierung und das Gefühl, dass ein Ort sorgfältig gestaltet wurde, als dass sie in Kategorien wie “Ich brauche eine Bar” oder “Ich brauche ein Café” denken. Bei richtiger Umsetzung erzielen hybride Lokale in der Regel hohe Bewertungen bei genau diesen Kriterien. Es ist noch unklar, ob sich diese Vorliebe mit zunehmendem Alter verstärkt oder mit festigenden Gewohnheiten abschwächt, aber derzeit ist sie sehr beliebt.
Der vielleicht faszinierendste Aspekt ist, wie das Hybridkonzept die Betreiber dazu anregt, eine neue Perspektive auf die Marke einzunehmen. Die Pasta, die Whisky-Karte oder der Sonntagsbraten könnten im Mittelpunkt der Identität eines traditionellen Restaurants oder einer Bar stehen. Ein Ort, der sich im Laufe des Tages verändert, muss eine Kohärenz finden, die Formatwechsel überdauert.
Die Lokale, denen dies am besten gelingt, versuchen nicht, es allen recht zu machen. Unabhängig von der Tageszeit verfolgen sie eine klare Philosophie in Bezug auf Essen, Trinken und Gastfreundschaft, die für Zusammenhalt sorgt. Wahrscheinlich ist es diese zugrunde liegende Klarheit, die ein wirklich erfolgreiches Hybridkonzept von einem konfusen unterscheidet.
Wenn es gut gemacht wird, geht es beim Übergang vom Tagescafé zur Abendbar mehr um Ambition als um Flexibilität um den Wunsch, den verfügbaren Raum besser zu nutzen, die Gäste den ganzen Tag über zu bedienen und etwas zu schaffen, das einen festen Platz im Rhythmus des Stadtviertels verdient und nicht nur in einem Teil davon.