Man kann es immer noch riechen, wenn man an einem Dienstagmorgen durch München schlendert. Es ist dieser unverwechselbare, warme, hefig-süße Duft, der schon vor sechs Uhr morgens aus einer Bäckerei in einer Seitenstraße strömt. Wie Kirchenglocken oder Straßenbahnschienen ist es ein Sinneseindruck, der ewig anzuhalten scheint. Das tut er aber nicht. Deutschland, ein Land, in dem es früher bis zu 50.000 Bäckereien gab, tut sich schwer, die Folgen des Verschwindens der Bäcker zu begreifen, die diesen Duft erzeugen.
Die Zahlen sind erschreckend. Derzeit gibt es in Deutschland weniger als 11.000 aktive Handwerksbäckereien, gegenüber etwa 50.000 Ende der 1950er Jahre. Das ist kein langsamer Wandel. Es ist ein Zusammenbruch. Nach Angaben des Deutschen Handwerksverbands herrscht derzeit im gesamten Handwerkssektor ein Mangel an etwa 200.000 Arbeitskräften.
Bäcker sind von diesem Mangel besonders betroffen, da ihr Beruf frühes Aufstehen, körperliche Ausdauer, jahrelange Ausbildung und die Bereitschaft erfordert, unter Bedingungen zu arbeiten, die die meisten jungen Menschen einfach nicht in Betracht ziehen, wenn Bürojobs zur Verfügung stehen.
Hier lässt sich das sich abzeichnende Muster kaum übersehen. Seit Jahren schlagen junge Menschen in den deutschen Handwerksberufen Alarm, doch die Reaktion darauf ist im Grunde immer dieselbe: ein höfliches Achselzucken und eine Bewerbung an der Universität. Mit den Worten von Franz Xaver Peteranderl, Präsident der Handwerkskammer für München und Oberbayern: „Zu viele junge Menschen und ihre Eltern sehen eine akademische Laufbahn nach wie vor als den einzig legitimen Weg in die Zukunft“. Infolgedessen bleiben Tausende von Ausbildungsplätzen im Handwerk unbesetzt. Allein im Jahr 2025 waren bundesweit etwa 16.200 Ausbildungsplätze im Handwerk unbesetzt.
Der Verkauf von Backwaren ist besonders schwierig. Ein gelernter Bäcker macht sich an die Arbeit, bevor die meisten Menschen ihren Wecker gestellt haben. Obwohl sich die Vergütung verbessert hat, war sie früher niedriger als bei vergleichbaren Tätigkeiten in anderen Branchen.
Zudem wird die Wirtschaftlichkeit des Handwerks seit langem durch die Massenproduktion untergraben, da industrielle Brotproduzenten zu Preisen und in Mengen produzieren können, mit denen keine kleine Bäckerei realistisch mithalten kann. Der handwerkliche Bäcker wurde zwar nicht sofort durch die Supermarktregale voller, in Zellophan verpackter Brote verdrängt, doch die Branche leidet seit Jahrzehnten unter den Folgen.
Gerade dieser grundlegende kulturelle Widerspruch macht den deutschen Fall so einzigartig. Im Jahr 2014 beschloss die UNESCO, die Brotkultur dieses Landes in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes aufzunehmen. Allein für den „Brotknoten“ kennen die Bayern über dreißig regionale Bezeichnungen.
Die Bäckerei „Hofpfisterei“ in München geht auf das Jahr 1331 zurück. Brot ist ein fester Bestandteil der deutschen Identität; es ist tief verwurzelt in den Erinnerungen an Familienfeiern, gepackte Schulbrote und die alltäglichen Routinen des Lebens. Es herrscht das starke Gefühl, dass es hier um mehr geht als nur um eine Nahrungsquelle.
Es ist wirklich unklar, wie es weitergehen wird. Um Auszubildende anzuziehen, experimentieren einige handwerkliche Bäckereien mit kürzeren Arbeitstagen und höheren Löhnen. Um mit industriellen Konkurrenten mithalten zu können, setzen andere auf Premium-Preise und Traditionsmarken.
In einigen Städten, darunter München, hat sich eine kleine Gegenbewegung gebildet: Jüngere Bäcker kehren zu Sauerteigtraditionen zurück und verwenden Getreide aus regionalem Anbau, womit sie einen Markt bei Kunden finden, die bereit sind, dafür zu zahlen. Es ist noch unklar, ob es sich dabei um eine echte Wiederbelebung oder um einen Nischentrend handelt, der auf einen kleinen, wohlhabenden Markt abzielt.
Es ist möglich, dass die deutsche Brotkultur in abgeschwächter Form fortbestehen wird getragen von einer geringeren Anzahl an Spezialbäckereien, gepriesen in der Food-Journalistik und auf Wochenend-Bauernmärkten, aber an der typischen Straßenecke meist nicht mehr anzutreffen.
Für eine Nation, die Brot schon immer als alltägliches Grundnahrungsmittel betrachtet hat als etwas Unspektakuläres und Unverzichtbares und nicht als handwerklich hergestellten Genuss wäre das ein seltsames Ergebnis. Es sollte nichts Ungewöhnliches sein, um sechs Uhr morgens den Duft einer Münchner Bäckerei zu riechen.