Ende Juli, zwischen dem ersten heftigen Sommerregen und dem Moment, in dem ein Koch seinem Kontakt unter den Pilzsammlern zum dritten Mal in dieser Woche eine SMS schickt, herrscht eine gewisse Vorfreude. Die Pfifferlingssaison kündigt sich nicht mit großem Tamtam an. Sie schleicht sich ein, golden und leicht fruchtig, mit einer unverwechselbaren Erdigkeit, an die kein Zuchtpilz jemals herankommen konnte, und die Restaurantküchen ändern dann ganz subtil ihren Kurs.
Die Speisekarte bei „Chanterelle“ ist kein Marketingtrick. Zumindest nicht in den empfehlenswerten Lokalen. Sie gleicht eher einem saisonalen Bekenntnis eines Kochs, der, wenn auch nur kurz, anerkennt, dass der Großteil der Arbeit von der Natur geleistet wird. Das Zeitfenster ist tatsächlich klein: Die Pilze kommen in geringen Mengen, häufig nach Regenfällen aus Laubwäldern gesammelt. In den meisten Klimazonen ist die Saison von Juli bis September, nur in wenigen wärmeren Regionen erst im Spätherbst. Restaurants, die diese Zutat schätzen, sind sich bewusst, dass man sie nicht überstrapazieren sollte.
In diesem Jahr ist es faszinierend, wie gewagt Küchen sie in den Mittelpunkt stellen. Vor fünf Jahren mag die Idee eines Pfifferling-Caesar-Salats noch wie eine Spielerei gewirkt haben, doch heute ist er ein fester Bestandteil durchdachter saisonaler Menüs, wobei die Pilze eine subtile, pfeffrige Tiefe verleihen, die Sardellen und Croutons allein niemals ganz erreichen können.
Natürlich ist Pasta nach wie vor die ideale Begleitung. Die Säure der Tomaten durchbricht die Reichhaltigkeit der Pilze auf elegante Weise und verleiht Tagliatelle mit Pfifferlingen und sonnengetrockneten Tomaten eine Qualität, die sich erst beim Verkosten offenbart. Ein ganz anderes Geschmacksprofil entfalten Saucen auf Sahnebasis, die weicher und opulenter sind selbst mitten im Sommer wirken sie fast herbstlich.
Als Vorspeise erfreut sich die Zubereitung von Crostini weiterhin wachsender Beliebtheit. Ziegenkäse, in der Pfanne gebratene Pfifferlinge, geröstetes Baguette und eine dünne Schicht Honig obenauf. Möglicherweise funktioniert diese Kombination so gut, weil jede Komponente in eine etwas andere Richtung zieht das Herzhafte gegen das Süße, das Knusprige gegen die Cremigkeit und der Pilz das Ganze irgendwie ausgleicht. Es ist, als würde man miterleben, wie ein Gericht zu einem festen Bestandteil wird, wenn man es auf immer mehr Speisekarten sieht.
Außerdem ist die Suppe in gewisser Weise bemerkenswert. Das Konzept einer gut zubereiteten Pfifferling-Cremesuppe ist fast schon peinlich einfach, weshalb sich die Technik wahrscheinlich so schnell offenbart. Verwendet man zu viel Sahne, geht der Pilzgeschmack unter. Verwendet man zu wenig, wird die Konsistenz flach. Es ist schwierig, die Klarheit der Varianten zu beschreiben, die derzeit in Restaurants serviert werden in denen man auf frische Zutaten gewartet hat, anstatt auf gefrorene oder getrocknete Vorratsprodukte zurückzugreifen –, ohne dabei ein wenig theatralisch zu wirken.
Seit Jahrhunderten werden Pfifferlinge in der gehobenen Küche in ganz Europa und Asien verwendet. Sie sind bereits in Handschriften aus dem Mittelalter erwähnt. In bestimmten kulinarischen Traditionen galten sie als königliche Speise, die sich von den gewöhnlichen Waldprodukten unterschied, von denen sich alle anderen ernährten.
Wenn man sich einen Pfifferling-Burger ansieht, der aus einem Rindfleisch-Patty, eingelegten Gurken und einer Parmesan-Trüffel-Sauce besteht, scheint diese Geschichte ein wenig weit entfernt, aber sie ist immer noch präsent. Selbst in ungezwungenen Zubereitungen hat die Zutat Gewicht.
Die Dauer dieser speziellen Saison ist nach wie vor ungewiss. Ungewöhnliche Niederschläge im Sommer verlängern sie tendenziell, doch eine unerwartete Trockenperiode im August kann ihr ein Ende bereiten. Sich abzusichern ist das, was Pilzsammler tun. Köche geben ihre Bestellungen je nach Verfügbarkeit auf.
Jedes Jahr gilt derselbe allgemeine Ratschlag, der für alle, die eine Reise nur wegen des Pfifferling-Menüs in einem Restaurant planen, das sie schon lange besuchen wollten, nie ganz an Dringlichkeit verliert: Frisch sind sie nur jetzt. Wenn im Winter die marinierten und getrockneten Varianten auf den Markt kommen, sind sie zwar gut, aber völlig anders.