Ein kompetenter Bäcker und ein wirklich ernsthafter Bäcker unterscheiden sich durch ein gewisses Maß an Geduld. Das hat nichts mit Geschick im Umgang mit dem Messer oder dem Temperieren von Schokolade zu tun. Es geht darum, daran zu glauben, dass das Warten die eigentliche Arbeit ist, und bereit zu sein, im Juli ein Projekt zu beginnen, das erst im Dezember fertiggestellt wird. Genau so funktioniert elsässischer Lebkuchen. Nach einer Stunde Kühlzeit wird der Mutterteig eine langsam geformte Basis aus Mehl, Honig und warmen Gewürzen nicht gebacken. Er wird in eine kühle, dunkle Ecke der Küche gestellt und verbleibt dort monatelang…
Author: Karl Jackson
Ein Tablett mit Kohlrouladen auf den Esstisch zu stellen, strahlt eine gewisse ruhige Selbstsicherheit aus. Die Tomatenbrühe dampfte auf. Fest eingerollt, an den Rändern leicht gebräunt. Der Duft vom Herd deiner Großmutter an einem kühlen Dienstagabend und aus einer Warschauer Küche an einem Sonntag. Dass kein Fleisch darin ist? Sobald die Leute anfangen zu essen, neigen sie dazu, dieses Detail ziemlich schnell zu vergessen. Seit Jahrzehnten stehen vegetarische Kohlrouladen zu Unrecht im Schatten ihrer fleischhaltigen Pendants. Das Gericht, das auf Polnisch “goõbki”, auf Ukrainisch “holubtsi” und in einigen Teilen des amerikanischen Mittleren Westens “golumpki” heißt, blickt in ganz Mittel- und…
Es gibt eine Art von Erkältung, die ein Thermometer nicht messen kann. Es ist jene, die sich um drei Uhr nachmittags einschleicht, wenn alles zu still erscheint, das Licht erlischt und das, was man zu Mittag gegessen hat, schon seit einer Stunde nicht mehr wirkt. Genau dafür ist die kalte Erbsensuppe mit Beilage da. Es klingt bescheiden: Brühe, Erbsen, eine cremige Garnierung. Doch darin steckt eine subtile Logik, die Aufmerksamkeit erregt. Mark Bittmans Beobachtung, dass Erbsensuppe aus Brühe, Sauerrahm und ausschließlich Erbsen fast zeitlos wirke, hat etwas für sich. Wenn ein Gericht zwei Jahrzehnte kulinarischer Trends übersteht, ohne überarbeitet werden…
Brot, dessen Backzeit vierundzwanzig Stunden beträgt, duftet dezent nach Erde und dunkler Schokolade und lässt sich zwei Jahre lang in einer Blechdose aufbewahren. Es hat ein fast prähistorisches Aussehen. Es ist dicht und fast schwarz und wird so dünn geschnitten, dass die Scheiben eher an Mineralien als an Lebensmittel erinnern. Die meisten Menschen außerhalb Deutschlands kommen nur einmal damit in Berührung, meist an einem Buffettisch, wo es unter Räucherlachs geschichtet ist, und vergessen es dann wieder als einen Geschmack, den sie nie ganz gemeistert haben. Das ist bedauerlich, denn Pumpernickel hat eine der faszinierendsten kulinarischen Geschichten Europas; es sollte auf…
Eine bestimmte Art von Geduld in der Küche scheint aus der Mode gekommen zu sein. Etwas Älteres und Greifbareres, nicht die Art, bei der man am Wochenende etwas langsam schmoren lässt. Die Art, bei der ein Topf mit etwas wirklich Köstlichem auf dem Herd steht und der Unterarm schmerzt. Das von Hand Schaben von Spätzle ist eine Art des Kochens; ob es sich lohnt, hängt ganz davon ab, wie man den Sinn des Kochens versteht. Auf dem Papier scheinen Spätzle weiche, leicht gummiartige Eiernudeln aus der Region Schwaben in Baden-Württemberg ein unkompliziertes Gericht zu sein. Salz, Wasser, Eier, Mehl. Das…
Die meisten Menschen, die für ihre Familie kochen, kennen diesen Moment. Er tritt gegen sechs Uhr abends ein, nach einem langen Arbeitstag, wenn die Entscheidung, was es zum Abendessen geben soll, während man vor dem Kühlschrank steht, wie das Letzte erscheint, was man von jemandem erwarten sollte. Seit vielen Generationen lautet die Antwort in Deutschland immer dieselbe: Brot auf den Tisch stellen, etwas Käse abschneiden, ein Glas Gurken öffnen und das Ganze als Mahlzeit ausrufen. Ich bin “Abendbrot”. Ausgesprochen “AH-bend-broht”, bedeutet es auf erfrischend unkomplizierte Weise “Abendbrot”. Es ist kein Rezept. Eigentlich ist es nicht einmal ein Gericht. Das Abendessen…
Die meisten Amerikaner erleben einen kurzen Moment stiller Verwirrung, wenn sie zum ersten Mal mit Yorkshire Pudding in Berührung kommen. Wenn ein Teller mit goldbraunen, hohlen Teigtaschen neben Scheiben Roastbeef und dunkler, glänzender Soße serviert wird, bleibt die Frage offen, wo denn nun der Pudding ist dieses köstliche Zeug. Die cremige Masse im Inneren der Teigtasche. Das wird nicht passieren. Es ist das hier. Und obwohl es eines der beliebtesten Gerichte in Großbritannien ist, hat es diese knusprige kleine Teigkuppel, benannt nach einer Grafschaft im Norden Englands, seit Jahrhunderten geschafft, Essensgäste zu verwirren. Im britischen Englisch hat das Wort “Pudding”…
Wenn sich niemand zum gemeinsamen Essen an den Tisch setzt, legt sich eine gewisse Stille über das Haus. Man hört kein Schaben von Stühlen auf dem Boden. Aus einem Topf auf dem Herd steigt kein Dampf auf. Nur eine Person steht um halb neun vor dem offenen Kühlschrank und holt die Reste vom Vorabend heraus oder, was wahrscheinlicher ist, eine Handvoll Cracker und den Käse, der gerade zur Hand ist. Mehr als sieben von zehn amerikanischen Verbrauchern haben im vergangenen Monat mindestens eine traditionelle Mahlzeit ausgelassen, so ein Bericht des Marktforschungsunternehmens Datassential aus dem Februar 2026. Das gilt für die…
Marcel zögert nicht, seine zweite Tasse Kaffee zu bestellen. Er wirft kaum einen Blick auf die Rechnung, als sie kommt zwölf Franken für zwei Tassen. Der deutsche Gast auf der anderen Seite des kleinen Café-Tisches rechnet leise den Wechselkurs zwischen Schweizer Franken und Euro aus und kommt auf einen Betrag, der den Genuss des Cappuccinos ein wenig trübt. Entlang der schweizerisch-deutschen Grenze spielt sich diese Szene jeden Tag dutzende Male ab, besonders in Städten wie Basel, wo die beiden Länder so nah beieinander liegen, dass eine Straßenbahnfahrt ausreicht, um zwischen ihren Wirtschaftsräumen zu wechseln. Der Unterschied ist nicht subtil. Für…
Wenn man bedenkt, wie fest Gastropubs mittlerweile in den britischen Einkaufsstraßen verankert sind, ist es seltsam, dass der Begriff selbst erst 35 Jahre alt ist. Als David Eyre und Mike Belben 1991 den Pub “The Eagle” in Clerkenwell, London, übernahmen, beschlossen sie, dass das Essen dem Bier nicht untergeordnet sein müsse. Es scheint nicht so, als hätte jemand von den Beteiligten die Absicht gehabt, eine neue Kategorie zu schaffen. Es ist einfach so passiert, und der Name entstand kurz darauf. Zuvor war die Trennung noch recht starr. Restaurants servierten Essen, Pubs schenkten Bier aus, und die beiden konkurrierten selten am…